Una pizca de sal en la cocina de Canal Sur Televisión

Durante esta última semana hemos andado ocupados entre cámaras, reporteros y estudios de grabación del programa Comételo de Canal Sur Televisión. El jueves 14 empezamos recogiendo imágenes de algunas de las salinas de Baena, el uso tradicional de la sal en la comarca y su potencial en la cocina actual; y terminamos el martes 19 asistiendo a la grabación del programa en una jornada inolvidable, de acogida y apoyo por parte todo el equipo técnico de Málaga.

Sirva esta entrada de reconocimiento público de la labor de la Radiotelevisión Pública de Andalucía en la promoción, entre otros, de los valores históricos, culturales, educativos y lingüísticos del pueblo andaluz en toda su riqueza y variedad, la promoción de los valores ecológicos y de la sostenibilidad medioambiental (Ley 18/2007, de 17 de diciembre, de la radio y televisión de titularidad autonómica gestionada por la Agencia Pública Empresarial de la radio y Televisión de Andalucía).

Concretamos en Carmen, Ángel, Yolanda y Enrique el agradecimiento personal por su paciencia y esfuerzo en el campo o en el estudio, pero sin dejar atrás al personal de dirección, realización, producción y todo el equipo técnico del programa y de la Dirección Territorial de Canal Sur en Málaga.

También queremos agradecer el esfuerzo de todos los amigos que nos acompañaron a lo largo de la jornada de grabación en Albendín y Baena. A todos de nuevo nuestro agradecimiento por las intervenciones a pie de salina y establecimientos participantes y superar con la máxima calificación ese trance difícil de transmitir a miles de telespectadores su experiencia y vivencias con la sal, pero sobre todo por el tiempo y esfuerzo de preparación de cada una de las entrevistas que por motivos de edición y formato queda condensado en muy pocos minutos de emisión final, pero que constituye sin duda un archivo documental impresionante que seguro ilustrará próximos programas de televisión como Destino Andalucía, Tierra y Mar, Salud al día y otros similares en los que se promocionan experiencias andaluzas como las que recogimos en esta primera aparición en la televisión regional.

Empezamos la jornada recogiendo el testimonio de salineros de toda la vida como Rafael Espartero Muñoz y Francisco Muñoz Bermúdez. Con las salinas de Vadofresno y Tejas Coloras a modo de escenario natural, Rafael y Francisco compartieron recuerdos íntimos de su vida salada como el sudor del trabajo duro en la salina, y nos enseñaron a diferenciar tipos de salinas y sal de la comarca.

Miguel Montes Carretero de MiVesana, empresa joven de consultoría agroambiental con sede en Baena pero ya con amplia experiencia en temas importantes como el control de la erosión en el olivar, entre otros, nos comentó valores ambientales de las salinas como humedales culturales de carácter singular en el ámbito del complejo de lagunas de La Quinta, Casasola y Rincón del Muerto.

Sobre el uso tradicional de la sal de manantial, Manuel Morales Martín de MORAMAR en Albendín, resaltó su importancia en un sector clásico como el de la salazón de jamones y embutidos; Miguel Peña Aranda de la Quesería Artesanal Los Peña nos habló de la salmuera en la elaboración de unos quesos artesanales de primera calidad que ya son habituales de Canal Sur; y Francisco C. Serrano de la Panificadora Asís en Baena nos recordó ese pacto milenario entre campiñas de tierra calma y sal que tiene como resultado un pan blanco de corteza dorada con sabor tradicional recién salido del horno.

Y de la tradición a la innovación. Rafal Arroyo Ortiz del Restaurante Asador Los Palancos en Baena nos regaló una clase magistral sobre diferentes variedades de sal y uso en una cocina que guardando la esencia de la tradición y el sabor auténtico de la gastronomía cordobesa crea cada día nuevas experiencias de mezclas y maridaje de sal, vino y sabor de la tierra.

Todos contribuyeron a difundir ante las cámaras este mundo salado de la comarca y el proyecto Gabela de Sal, pero también nos acompañaron detrás de las cámaras otros amigos como Manuel Peña de Quesos Artesano Peña, Maricarmen Bernal Pérez directora del Hotel y Restaurante La Casa Grande, Verónica García Jiménez de MiVesana y Curro Ordoñez de Ecologistas en Acción-Baena, Roci y Francisco de MORAMAR, el personal de la panadería Asís que nos enseñó la preparación de la masa de pan, el equipo de cocina y servicio de Los Palancos que de la mano de Manuel nos regalaron un bodegón insuperable de carnes, pescados, verduras y sal, nuestro amigo Pedro de Gráficas Cañete siempre dispuesto a la edición de última hora de esta y otra etiqueta, María Sierra Cuevas responsable del CADE Baena-Montoro, Finiqui Mellado que nos anima de forma continua y nos regaló esos sacos bordados de sal que Enrique no paró de vaciar, Manolo Capellán que compartió con nosotros recuerdos de campo y pueblo, todo el personal de Cancionero Televisión y la cadena Ser en Baena, José Antonio Lozano siempre dispuesto a echar una mano, y todos los amigos y familia que completaron una jornada inolvidable y que han hecho ya del nuestro, su proyecto.

Os invitamos a compartir con nosotros este nuevo programa de Comételo dedicado a la sal y las salinas que se emitirá el próximo viernes 29 de noviembre a partir de la 20:00. Buen provecho.

Salinas de Baena. Propuesta General de Ordenación

Arroyo Vaquillero. Septiembre 2013.

Por sus valores naturales, históricos y potencial económico, el conjunto de salinas de Baena constituye uno de los elementos singulares del territorio y patrimonio local y regional.

A escala regional, a pesar de superar en número y diversidad a las del litoral, las salinas de interior o manantial andaluzas, no han sido hasta la fecha objeto general de protección o recuperación. Existen ejemplos de actuaciones a nivel local en algunas salinas de Jaén, Granada, o Cádiz relacionadas con la recuperación de su valor cultural y ambiental, siempre, o en la mayoría de los casos, ligados a un espacio natural protegido. Sin embargo, más allá, del espacio de relevancia ambiental reconocido, el espacio común y amplio que constituye la campiña se plantea como escenario repleto de oportunidades de intervención desde las diferentes políticas que afectan al territorio.

Desde la política de medio ambiente, la singularidad de las salinas como espacio de hábitat singulares y de interés comunitario, o la presencia de especies de flora y fauna que rompen los patrones de diversidad del entorno de tierra calma y olivar, justificaría el diseño de estrategias propias de conservación, o si se quiere asociadas a otros elementos singulares del territorio como las lagunas, tal y como proponemos para la posible recuperación de la Salina del Rincón del Muerto, en el entorno de la nueva Reserva Natural Concertada de la Laguna de la Quinta, junto a las lagunas de Casasola y Rincón del Muerto, incluida, con referencia explícita a la salina, en el inventario andaluz de humedales.

Desde la política de planificación hidrológica, los arroyos y ríos salados constituyen un tipo especial de masas de agua en los que el Plan Hidrológico de Demarcación, en este caso del Guadalquivir (2013) debe garantizar el cumplimiento de los correspondientes objetivos medioambientales. Sería el caso de la cabecera del arroyo Salado de Porcuna, que desde el Vaquillero, Aguilarejo y Algarve incluirían salinas como las de Fuentidueña, San José, Rincón y El Justo.

Desde el ámbito de la cultura y el patrimonio histórico, las salinas constituyen espacios singulares de intervención específica con carácter material o inmaterial. Del valor etnográfico de la sal y salinas de interior proyectos de investigación en Alto Guadalquivir dan debida cuenta, mientras que una simple visita a cualquiera de las salinas de la comarca y su entorno cercano podemos observar a simple vista, restos de origen ibero y romano formando parte de los elementos estructurales de pozos, calderas y piletas. Cada salina podría ser por tanto objeto de recuperación específica, pero también como parte integrada de otras actuaciones como el caso de la Salina de Tejas Coloras junto al Parque Arqueológico de Torreparedones (Baena).

Sin embargo, es en el ámbito de la ordenación del territorio, donde se encuentra actuaciones y propuestas de especial interés para la recuperación y puesta en valor de las salinas. El Plan de Ordenación del Territorio del Sur de Córdoba (POTSUR, 2012) constituye un buen ejemplo de cómo reconocer su importancia patrimonial y proponer en su caso diferentes actuaciones de ordenación.

Salinas como las del entorno del río Cabra se reconocen como recursos valor geológico y cultural de interés territorial, incluyendo de forma explícita a los conjuntos de edificaciones de varias salinas de Cabra, Aguilar y Monturque, y en el ámbito de la Subbética de Priego y Fuente Tójar. En el caso de la comarca del Guadajoz, cuatro son la salinas tipificadas como recurso cultural de interés territorial: Cuesta Paloma, El Puente, Tejas Coloras y Roblizas, todas del municipio de Baena.

Respecto a propuesta de intervenciones, el POTSUR apuesta por la recuperación e integración de las salinas del río Cabra en el ámbito del Parque Cultural del Río Cabra, mientras que en el caso de Baena, recomienda el desarrollo de instalaciones turístico-recreativo para la salina de Cuesta Paloma. En cualquier caso, como recurso cultural de interés territorial, el POTSUR ofrece principios de ordenación ya aplicables con carácter general al menos para estas cuatro salinas en los que se incluyen su "catalogación por instrumentos de planeamiento general que establecerán las condiciones urbanísticas necesarias para la debida protección y/o preservación" y "su inscripción en el Catálogo Histórico Andaluz". De forma particular, el POTSUR recomienda la identificación y, en su caso, protección y puesta en valor de las salinas existentes.

En el ámbito del Plan General de Ordenación Urbana de Baena (PGOU), la integración de los contenidos del POTSUR vendrá a mejorar el reconocimiento y ordenación de las salinas a nivel municipal. En la versión actual del PGOU, Cuesta Paloma es la única salina reconocida con cierto interés natural o seminatural.

Desde Gabela de Sal esperamos que los trabajos actuales de actualización del PGOU recojan los contenidos específicos del POTSUR con relación a las cuatros salinas reconocidas, pero también que no olviden otras de al menos igual relevancia e interés local y supramunicipal como la del Granadillo, Rincón del Muerto y Vadofresno, entre otras. Por delante vaya nuestro ofrecimiento y cuanta colaboración sea necesaria.

Un paseo por las salinas de Baena

La recuperación del patrimonio salinero de la comarca del Guadajoz es uno de los objetivos fundamentales de Gabela de Sal. Como fase previa al diseño de posibles actuaciones de restauración y aprovechamiento, hemos realizado un primer inventario de las salinas del entorno de Albendín y Baena (Córdoba). Este inventario preliminar y abierto no es más que una primera aproximación que irá creciendo junto con el proyecto.

En el municipio de Baena hemos identificado un total de 20 salinas hasta la fecha. La gran mayoría es visible en la ortoimagen de 1956. Hoy es difícil reconocer lo que en su día constituyó un elemento característico del paisaje local. Olivos y barro en el mejor de los casos, ocultan calentadores y piletas; de los almacenes de sal, saladeros y viviendas del salinero solo quedan ripios y montones de piedras junto a un antiguo camino o senda.

Tejas Coloras y Granadillo mantienen cierta actividad asociada al consumo familiar de los propietarios. En Cuesta Paloma, objeto de una iniciativa de recuperación a finales del siglo pasado, el conjunto de edificaciones auxiliares se encuentra muy deteriorado, igual que el de la salina de El Justo hasta su completo derribo el pasado mes de septiembre. En la del Rincón de Muerto todavía se pueden reconocer diferentes estratos de otras tantas etapas de extracción de sal.

De otras salinas en plena producción en los 50, poco queda ya de la estructura original, salvo piedras sueltas e incluso alguna referencia explícita a lo que fueron en su día como en la de San José, Fuentidueña, Martín Sobrino, Vadofresno, Fuentidueña, Mirabueno, Roblizas y Brincas.

Sobre el resto de salinas incluidas en esta primera versión del inventario presentamos más una posible localización qué una identificación in situ o sobre la imagen de 1956. Es el caso de Pedro Muñoz en el Arroyo del Saladillo junto a la antigua fábrica de aceite, Pedro Ortiz en cruce singular de caminos de la campiña, las de los cortijos de Covatillas y Gangas, y las cabeceras de los arroyos de Brincas y Gastaceite.

Iremos avanzando en la caracterización de cada una estas salinas, así como en su potencial económico. Hasta ahora nos hemos centrado en las salinas de Vadofresno y Tejas Coloras de las que ya contamos con una primera cosecha de sal. Sobre el resto nos queda por delimitar estructuras y elementos patrimoniales de interés y verificar como en los dos casos anteriores la calidad y seguridad alimentaria de los pozos o manantiales originales.

A modo de presentación general y un primer paseo por estas salinas os presentamos un mapa sobre el podéis trazar vuestras propias rutas e itinerarios tomando como punto de partida Albendín o Baena. Iremos definiendo rutas concretas y elaborando materiales de apoyo a modo de propuesta dentro de la oferta de experiencias de Gabela de sal. De momento varias propuestas.

En el entorno de Albendín, las salinas de Vadofresno y Altozano podrían constituir un paseo tranquilo junto al Guadajoz. Si ampliamos el radio incluiríamos a Brincas, Pedro Ortiz y Mirabueno hacia el oeste y a Covatillas al este.

Desde el aula de naturaleza y área recreativa del Puente de Piedra, entre los puentes del Palomar y Maturra hay un interesante itinerario que incluiría las salinas de las Alberquillas, Cuesta Paloma, Granadillo, Gastaciete y Gangas. El paseo seria largo pero podemos disfrutar de elementos de interés ambiental y arqueológico asociados a las terrazas y sotos del Guadajoz, incluyendo la Cueva del Yeso.

Desde Fuentidueña, podemos recorrer la cabecera y curso principal del arroyo del Vaquillero, arroyo salinero por excelencia de la cuenca del Salado de Porcuna que incluye, como mínimo, a las salinas de Fuentidueña, San José, Rincón del Muerto y El Justo en Baena, y otras tantas en Valenzuela y Porcuna en la parte baja de la cuenca.

Desde Baena, la salina de Pedro Muñoz nos queda muy cerca junto a la fuente del mismo nombre, mientras que la de Martín Sobrino en el entorno del arroyo Vela y las Roblizas en el de Cea se apartan un poco de la localidad.

Y para rematar, como parte de la visita a Torreparedones o del simple paseo por una de los caminos tradicionales de la campiña no podemos pasar sin visitar las Salina de Tejas Coloras. De su pozo brotan aguas curativas que manan en la misma fuente de la Romana y vuelven a la tierra en forma de salmuera mágica en la parte alta de la cuenca del Salado. En sus muros y caballones quedan las piedras de recintos fortificados de iberos y romanos del entorno, y eras centenarias, quizás milenarias, aguas abajo.

Iremos avanzando en cada ruta y propuesta, de momento aquí queda este primer paseo por las salinas de Baena y nuestro ofrecimiento para cualquier consulta o aclaración.

Salinas de campiña, patrimonio olvidado entre minas y campo

Salina del Rincón del Muerto (Baena). Septiembre 2013

Hasta mediados del siglo pasado, en medio de mares de tierra calma a son de seguidilla sevillana, soleá de Córdoba y taranta de Jaén, cientos de salinas salpicaban el paisaje de la campiña andaluza.

En cruces de caminos, a pie de arroyos salados, en pueblos y cortijos grandes sobre tierras rojas, margas y yesos, el blanco sal de las salinas anunciaba cada verano una nueva cosecha y venta de sal. A las salinas llegaban cabreros de paso, panaderos y familias que hacían acopio para la matanza, aceitunas y alcaparrones.

Lejos estaban en la distancia las grandes salinas del litoral como en el tiempo procesos industriales y nuevos usos de la sal. Pocas clases de sales especiales había más allá de lo mucho o poco de buena era la sal de de esta o aquella salina para el saladero, la salmuera del encurtido y la hogaza de pan, o de la blanca o turbia de la cosecha del año.

Quizá por su vínculo ancestral más a la minería que a la agricultura, la salina de interior, más de campo que de galería, quedó fuera de reformas agrarias de la postguerra, de la era dorada del cooperativismo agrario, y de un proceso continuo de mecanización y mejora tecnológica de la producción agraria.

Quizá esta forma no resuelta todavía de ver al salinero más como minero que campesino haya alejado a la producción y cosecha de sal de los objetivos de proyectos, programas y planes primero de capacitación y extensión agraria, luego de desarrollo rural, sostenibilidad y producción ecológica.

Quizá sea también su situación geográfica en un entorno otrora de espigas y olivos en la actualidad, lo que explique la falta de interés e iniciativas de apoyo, modernización o reconversión de una actividad minera ajenas al beneficio de la piedra y los metales.

Sea o no sea por lo anterior, la cuestión es que cuando tratamos de recuperar una actividad ligada al territorio y a lo rural, más agraria que minera, o viceversa, da igual; cuando planteamos el integrar en la idea de sostenibilidad ambiental una actividad agraria en la que el sol, el viento y las manos del salinero son los únicos insumos de energía, sin vertidos ni aditivos; cuando incluso tratamos de recuperar una actividad minera ancestral como el beneficio de la sal; cuando, en definitiva, nos planteamos el recuperar toda una cultura de sal desde lo minero o lo agrario, nos encontramos con el mismo vacio de la veta agotada o la poza vacía.

La sal reluce por su ausencia en la planificación del campo y la mina quedando fuera de los programas de desarrollo rural así como de la planificación de recursos mineros del territorio andaluz. Desde Gabela de sal hacemos un llamamiento general cuanto menos a la reflexión sobre el tema. En otros foros e incluso administraciones el debate y la propuesta está en marcha.

Aprendamos de estas experiencias y construyamos entre todos un nuevo marco que regule de forma más racional un sector que, siendo y estando reconocido como artesanal y de carácter primario en lo alimentario, necesita de la iniciativa privada, en eso estamos, pero también del apoyo institucional en sus diferentes políticas de desarrollo económico como se apoya a la producción agraria o minera desde diferentes iniciativas, en eso también estamos y deseamos…