martes, 8 de diciembre de 2015

Ni sal ni salero andaluz en el Inventario de la Dieta Mediterránea


 
Que la sal forma parte de nuestro cuerpo, de nuestra cultura y de nuestro entorno es algo que desde Gabela de Sal y la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal reivindicamos sin descanso [1, 2]. Lo salado es para nosotros modelo de negocio, un estilo de vida pero también un compromiso que nos obliga a profundizar y divulgar todo aquello relacionado con este mundo blanco y brillante, pero también saludable, sostenible y sorprendente.
Trabajamos por hacer de la sal y las salinas producto y espacios renovados que contribuyan al bienestar de la sociedad mediante nuevas experiencias de conocimiento y ocio en torno a la cocina y al territorio [3]. Igual que construimos nuestra oferta de productos y servicios con diferentes tipos y variedades de sal y actividades en nuestras salinas, tratamos de contribuir a  la salvaguarda de lo que entendemos forma parte del patrimonio cultural de Andalucía.

Con relación a este patrimonio, la cocina andaluza destaca como referente y ejemplo obligado de la Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad [4]. Así se pone de manifiesto en las iniciativas de divulgación y promoción que diferentes instituciones realizan en torno a este patrimonio común [5, 6].
Una de estas iniciativas es el Inventario de la Dieta Mediterránea (IDME) [7] impulsado por Anna Bach, con la coordinación de la Fundación Dieta Mediterránea, la financiación del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, y la colaboración de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña y Murcia.

De acuerdo con su presentación, el inventario nace como proyecto piloto y recoge en una primera edición diferentes aspectos y manifestaciones sociales que conforman la Dieta Mediterránea en estas regiones. El IDIME informa acerca del paisaje, de las actividades agrícolas, ganaderas y pesqueras; del conocimiento y patrimonio gastronómico, y de las principales ferias y fiestas relacionadas con la Dieta Mediterránea en los territorios implicados. Este gran registro documental informa y contribuye a potenciar el conocimiento de la Dieta Mediterránea, tal y como la ratificó la UNESCO al incluirla en la Lista Representativa del PCI (2010, 2013).
La presentación del IDIME en Andalucía tuvo lugar el pasado 2 de diciembre en la Hacienda Guzmán, en La Rinconada (Sevilla) [8]. Un acto sin duda importante para la cocina y la cultura en general de Andalucía, en el que no faltarían odas y alabanzas a lo más selecto del universo gastronómico andaluz representado por una impresionante lista de productos, paisajes, recetas y sabiduría popular [9].

No es la primera ni por desgracia la última ocasión en la que de nuevo la sal andaluza, algo tan fundamental y exclusivo para su gastronomía, brilla por su ausencia [10]. Andalucía fue y es tierra de sal marina y de manantial que nada tiene que envidiar a otras sales foráneas que en forma de escamas siguen figurando en el imaginario colectivo como únicas y de calidad. Algunos pensarán que algo tan perseguido como la sal, ausente también de la pirámide de alimentos que las diferentes instituciones consideran como mediterránea, no debería aparecer. Sin embargo qué sería sin sal de los salazones y ahumados de Barbate, de los productos cárnicos de Los Pedroches, de la aceituna aloreña de Málaga, del Pan o los quesos de cabra, elementos, entre otros, incluidos en la lista de hitos de Andalucía.

Con relación a Andalucía, animamos a las diferentes partes implicadas en la elaboración y futuras ampliaciones del Inventario, a profundizar un poco más en la cultura mediterránea de de la sal en una región que mantiene salinas milenarias en explotación de forma artesanal y productos en las mejores cocinas de nuestros pueblos y ciudades. Ojalá que en próximas ediciones, salinas como Valcargado en Utrera (Sevilla) [11] o Duernas [12] en Córdoba, entre otras, tengan un espacio como las salinas de la Romana [13] y San Pedro del Pinatar en Murcia [14], o el Salinar de Peralta de la Sal en Aragón [15].
[1] Gabela de sal. Blog. http://gabeladesal.blogspot.com.es/
[2] Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL). Blog. http://andasal.blogspot.com.es/
[3] Catálogo Gabela de Sal. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/11/salero-andaluz-sal-y-salinas-artesanas.html
[4] Dieta mediterránea. Unesco. http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884
[5] Fundación Dieta Mediterránea. http://dietamediterranea.com/
[6] Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea. http://www.ieamed.es/ieamed/servlet/FrontController?ec=default
[7] IDIME http://inventariodietamediterranea.com/#
[8] http://academiaandaluzadegastronomia.com/andalucia-clara-expresion-del-patrimonio-que-conforma-la-dieta-mediterranea/
[9] http://inventariodietamediterranea.com/andalucia/
[10] http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/no-hay-despensa-ni-alacena-en-la-que.html
[11] Salinas de Valcargado. http://salinasdevalcargado.blogspot.com.es/
[12] Salinas de Duernas. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/catedrales-blancas-de-sal-de-la-campina.html
[13] Salinas de La Romana http://inventariodietamediterranea.com/salinas-de-interior-salinas-de-la-ramona/
[14] Salinas de San Pedro del Pinatar. http://inventariodietamediterranea.com/salinas-litorales-de-san-pedro-del-pinatar/
[15] Salinar de Peralta de la Sal. http://inventariodietamediterranea.com/salinar-de-manantial-en-peralta-de-la-sal-b-i-c/