La normativa de la sal y muchos de los salineros del litoral
hablan de sal virgen y flor de sal como cosa sublime y exclusiva de la sal
marina y de las salinas de costa. Así, la sal marina cuando se obtiene
exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada
sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se pude
denominar sal marina virgen, y cuando la capa flotante de la sal cristalizada
en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la
acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar
ningún ingrediente, se puede denominar flor de sal.
Lástima que ni el legislador ni el litoral conocieran de la
existencia de la sal y salinas de interior. Desde que el mundo es mundo, y la
sal es sal, las salinas de interior, de manantial en su mayoría como las de Córdoba
y buena parte de la Andalucía tierra adentro, conocen algo como la nata, la
espuma, la madre de la sal, y las mariposas de la sal.
Como muestra una descripción, minuciosa, tierna, y delicada
como es la flor de sal, mariposa salada que crece y vuela desde la superficie
al lecho de la pileta, descrita, ni más ni menos que a mediados del siglo XIX
en una salina de interior, la de San José en Torredonjimen, cercana a nuestras
salinas de Baena. Todo un regalo extraído de la recopilación de Alberto Plata
sobre el tiempo de estanco de sal (El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX. 2006).
El aspecto que presentan las aguas al empezar la
coagulación, es el del agua natural algo turbia. El color de la sal, es
enteramente blanco. Al cristalizarse, se forma en toda la superficie del agua de
la balsa una especie de tela ó velo sumamente sutil; progresivamente se va
haciendo más compacto, hasta que empieza a dividirse en porciones apenas perceptibles
que van creciendo como una espumilla hasta llegar al tamaño y forma de una
mariposa. Desde este instante empieza a tomar cuerpo y cada ojo que contiene la
espumilla va formando un granito cuadrado con seis caras que crecen y aumentan
hasta presentar media [línea] de dimensión en cada una. Aglomerados así unos
con otros, es su conjunto la forma expresada de mariposa, que en cuanto adquiere
un peso superior al del agua contenida en la balsa, pierde su equilibrio y cae
al fondo, donde oprimiéndose con las demás, se hace regular toda su granazón.
