La sal es elemento indispensable para la vida. Nuestras
lágrimas, sangre y sudor tienen sabor salado que nos recuerda nuestro vínculo vital
con el agua sal de la salmuera marina o del interior. Sin darnos cuenta, kilos
y kilos de sal nos rodean cada día en múltiples facetas de la vida. La sal de
los alimentos, la sal de encurtidos y salazón de carnes y pescadso, la sal de
nuestro salero, la sal que hace posible endulzar las aguas duras, la sal de
cientos de productos de limpieza y cosmética, la sal del cuero y el plástico,
la sal también del oro y la plata, montones de sal por todos lados que hacen de
este elemento algo común de escaso valor y precio.
Lejos quedaron los tiempos del oro blanco, las vías salarias
de trasiego de sal, el salario, los pactos de sal, los relatos y alabanzas a la
sal de interior de Plinio y Estrabón, el estanco y contrabando de sal, la
guardia y torres vigía de las salinas, la sal de Apicio, los saladeros de la
casas de pueblo para jamones y tocino, los ritos y costumbres, las salinas y lo
salineros, tiempos pasados de gloria y riqueza de sal.
Como de otras tantas cosas del campo, nos olvidamos de la
sal de toda la vida, del brillo y la blancura de cristales nuevos en la pileta,
de sabores dulces y amargos de la sal, los panes y quesos también de sal. La
industria y la industrialización de la salina nos borraron de golpe miles de
años de historia, cultura y artesanía de la sal de interior. Montones de sal
común acabaron con las salinas de Córdoba así como con otras de tierra adentro
de Andalucía. Los cristales mate y el salado común de la sal de la salina
industrial llenan la cocina sin importarnos su origen o calidad. Mientras que
presumimos de nuestras mejores carnes y pescados como productos sublimes de la
despensa andaluza, poco nos importa sazonar con lo común lo mejor de nuestra
mesa o en el mejor de los casos rematar los platos de la cocina andaluza con la
sal importada en escamas o rosa sin saber muy bien de dónde y cómo se obtiene.
Desde Gabela de Sal apostamos por la sal de calidad diferenciada,
con origen y salero andaluz, la sal de manantial, rica y pura concentrada hace
millones de años de mares antiguos que no quisieron abandonar la campiña de
Córdoba, la sal blanca y brillante que forma cristales naturales de infinitas
formas bajo el sol y el viento, la sal con sabor, salado, dulce, picante y
amargo, sin aditivos ni molinos, sal que sale de lo común para entrar en el
mercado selecto del gusto, del consumo responsable, la preocupación por el
origen de lo que compramos y comemos, del valor cultural de nuestra
alimentación, de la gastronomía y el territorio, del paisaje y paisanaje, de lo
natural y lo saludable. Esta es nuestra sal artesana, nueva sal y salero de
salinas tradicionales y salineros viejos, fruto del conocimiento, la innovación
y una apuesta decidida por la calidad, conceptos clave de nuestro modelo de
negocio.
La caracterización del patrimonio salinero, el desarrollo de
nuevas técnicas de elaboración de diferentes tipos de sal, y la calidad como
diferenciación en su doble vertiente alimentaria y empresarial, nos lleva a la
puesta en marcha de proyectos de investigación y desarrollo con la colaboración
de la Universidad de Córdoba, varios grupos de desarrollo rural de la provincia
y otras instituciones nacionales e internacionales relacionadas con el estudio
y puesta en valor de los paisajes de la sal.
Esta labor de colaboración y promoción institucional es
fundamental para un proceso global de diferenciación que Gabela de Sal
desarrolla con la colaboración de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal
(ANDASAL) y la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y
Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural
de la Junta de Andalucía. Desde el pasado mes de junio trabajamos en la elaboración
de los pliegos de condiciones y especificaciones para la creación la
Denominación de Origen Protegida Sal de Campiña de Córdoba y la Especialidad
Tradicional Garantizada Sal de manantial. En el ámbito de Andalucía se ha
desarrollado también una propuesta de condiciones técnicas para la elaboración
de la Sal Artesana de Manantial y la producción ecológica de sal.
