ANDASAL, Asociación andaluza de artesanos de la sal

Laguna y antigua salina de Fuente de Piedra (Málaga). Noviembre 2013

Comprometidos con la difusión de la cultura más salada de Andalucía y la promoción y defensa de la producción artesana de sal, la Gabela participa de la creación de la Asociación Andaluza de artesanos de la Sal (ANDASAL). ANDASAL se constituye como entidad sin ánimo de lucro al amparo de la normativa estatal y regional de Asociaciones y Artesanía alimentaria de Andalucía.

Cuatro son los objetivos fundamentales de ANDASAL: (1) El fomento, la formación y el desarrollo del concepto general de artesanía alimentaria en la Comunidad Autónoma Andaluza y en particular de la producción artesana de sal comestible. (2) La promoción de la cooperación y asociación de las empresas artesanas productoras de sal de Andalucía establecidas de acuerdo con el Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. (3) La defensa de la producción y comercialización de la sal artesana y, en su caso, la representación del sector ante la administración local, provincial y regional que corresponda. (4) La recuperación, conservación y en puesta en valor del patrimonio cultural y ambiental de las salinas artesanas de Andalucía.

Desde el desarrollo y promoción del concepto de halocultura, ANDASAL quiere ser motor de cambio de un sector salinero artesanal con escasa presencia en la sociedad e importantes necesidades de apoyo e iniciativas de promoción y puesta en valor. A pesar de su papel vertebrador en el poblamiento antiguo, en la construcción de paisajes únicos y singulares, y en la contribución a la diferenciación de la cultura e identidad andaluzas, la mayoría de las salinas artesanas del interior y litoral de Andalucía presentan un estado general de deterioro que poco recuerda el esplendor salinero de otro tiempo.

El desarrollo de un marco normativo específico que permita la puesta decisiva de la administración más vinculada al sector agroalimentario que al minero-industrial, el establecimiento de especificaciones y recomendaciones sobre sistemas de explotación artesana de las salinas, la incorporación de mejoras tecnológicas y nuevas tecnologías en el envasado y comercialización de la sal artesana, o la actualización de criterios de calidad y seguridad alimentaria de nuevos tipos y variedades de sal, son ejemplos de las actividades a desarrollar a corto y medio plazo por ANDASAL.

Desde Gabela de Sal invitamos a todos aquellos empresarios, consumidores o interesados a construir y desarrollar entre todos un marco de colaboración y trabajo común que nos permita aprovechar desde la experiencia y tradición lo mejor de nuestra sal artesana e innovar a partir de nuevas estrategias de mercado local e internacional, nuevos medios de producción y oportunidades de aprovechamiento integral de nuestras salinas.

Para más información y participación en calidad de empresario, institución o a título particular:

Asociación Andaluza de Artesanos de la SalC/ Luque 17 Albendín (Baena, Córdoba)
CP. 14.859
Telf.: 957 694 238 - 629 973 804
salartesana@gmail.com
http://andasal.blogspot.com.es

Un pacto salado de sal y salmorejo

El próximo jueves 12 de diciembre la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y el proyecto Gabela de Sal subscriben un convenio marco de colaboración con el objetivo fundamental de aunar esfuerzos y compartir actividades de cara al próximo año en el que Córdoba se constituye en la Capital Gastronómica de Iberoamérica, así como futuros eventos como un nuevo simposio dedicado a la sal de córdoba, ingrediente indispensable de su salmorejo.

La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es una asociación sin ánimo de lucro dedicada a la difusión y puesta en valor de la cultura y gastronomía cordobesas. Desde su fundación en 2008 la Cofradía organiza diferentes actividades de promoción de la cocina y turismo de córdoba de la mano de su salmorejo y sus ingredientes. El tomate de la huertas que riegan sus ríos, los ajos y el pan blanco de campiña baja o el aceite virgen de los olivos de la campiña alta y sierras cordobesas están presentes en eventos de promoción de carácter nacional e internacional gracias al esfuerzo incansable de la Cofradía.

Gabela de Sal es una iniciativa privada de recuperación y aprovechamiento integral de la sal y salinas de manantial de Córdoba con criterios de rentabilidad económica y sostenibilidad ambiental. El proyecto trata de recuperar un patrimonio material e inmaterial de carácter único y singular asociado al beneficio de la sal y salinas de interior, hoy en riesgo, amenazado y perdido en gran parte del territorio.

Poco queda del importante pasado salinero de la provincia de Córdoba. Un escaso número de salinas en el entorno de la campiña sur y comarca del Guadajoz, de carácter artesanal y familiar, resisten el paso del tiempo más como empeño personal de sus titulares que por la rentabilidad del beneficio de la sal. El proyecto Gabela de Sal recupera la actividad salada de la campiña cordobesa mediante la producción y comercialización de nuevas variedades de sal de primera calidad destinadas al mercado gourmet nacional e internacional.

Como en la Antigüedad, La Cofradía y Gabela de Sal sellan este acuerdo con un pacto de sal, tal y como los amigos en tiempos de Roma manifestaban sus lazos de amistad compartiendo un pedazo de pan, aceite y sal. La firma del Convenio tendrá lugar el próximo 12 de diciembre a las 11:00 h en la sede de la Cofradía en la Calle San Basilio número 50 de Córdoba.

Emiliano Mellado Álvarez
Telf.: 629 973 804 Gabela de Sal. Salinas y sal de manantial http://gabeladesal.blogspot.com.es/
gabeladesal@gmail.com

Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés

Bajo la teja de la Gabela entran amigos a título personal e instituciones públicas o privadas con las que compartimos objetivos de difusión, promoción e investigación de la cocina y cultura cordobesas. La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es uno de estos colectivos con los que tenemos el honor de trabajar juntos en pro y desarrollo del arte culinario de Córdoba, unos de la mano del plato por excelencia de su cocina, otros con la sal de la campiña.

Desde su fundación en 2008 la Cofradía difunde el salmorejo cordobés por todo el arco geográfico de la Península, Europa y América. Cada memoria anual de la Cofradía es un relato de viajes y encuentros en los que más allá del tomate, el ajo, el pan, el aceite y la sal, se hace gala de Córdoba y su provincia, su cultura y su gente.

El próximo 12 de diciembre firmaremos un convenio marco de colaboración con el objetivo de aunar esfuerzos y compartir actividades de cara al próximo año en el que Córdoba se constituye en la Capital Gastronómica de Iberoamérica, así como futuros eventos como un nuevo simposio dedicado a la sal de córdoba, ingrediente indispensable de su salmorejo.

Su receta ya está traducida y disponible en su web en una amplia lista de idiomas y lenguas. Gabela de Sal os presenta esta receta con matices de campiña este de Córdoba, con sal virgen de salinas recuperadas, pan de tierra calma, tomates y ajos de la vega y huertas del Guadajoz, y aceite extra virgen de la Denominación de Origen Baena.

INGREDIENTES
1 Diente de ajo. 10 grs de sal. 100 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra. 1 kg de tomates. 200 grs de pan.

ELABORACIÓN
Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano.

Buen provecho.

Agroecología. Un arte de vida

La sal de la Gabela es un producto 100 % natural. La sal escondida de la tierra vuelve a la superficie en forma de agua salada y salmuera, y llega a la mesa sin aditivos, conservantes ni aromatizantes artificiales.

En las entrañas de la tierra, la sal guarda minerales de un mar primitivo libre de productos extraños o contaminantes. El agua que corre bajo la tierra y mana en superficie nos devuelve lo que el tiempo geológico concentró durante millones de años y aporta minerales nuevos que añaden sabor y aromas metálicos de origen natural. Sin embargo, el uso indiscriminado de pesticidas y fertilizantes en el medio rural pone en peligro este proceso natural.

En Gabela de Sal seguimos un estricto plan de control de calidad con el objetivo de hacer llegar a nuestros clientes una sal natural libre de contaminantes y sustancias extrañas. En cada salina analizamos periódicamente, entre otros, compuestos nitrogenados y metales pesados en cumplimiento de las especificaciones técnico-sanitarias de aplicación.

Desde nuestro compromiso con la calidad y seguridad alimentaria de nuestra sal y por la conservación del entorno natural de las salinas de la Gabela agradecemos la invitación de nuestro Amigo Antonio Jesús Adame López a formar parte de la creación de un movimiento de reivindicación y acción a favor de la vida y el medioambiente y en contra del uso los agrotóxicos.

De estas y otras cosas más hablaremos el próximo 5 de diciembre a partir de la 19:00 h en La Tejedora, Mercado Social de Córdoba.

Saborea las Cosas de Córdoba

Saborea las Cosas de Córdoba. Palacio Blanco de la Diputación (Julio 2013)

En la historia de Gabela de Sal, la jornada Saborea las Cosas de Córdoba organizada por la Diputación Provincial de Córdoba y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba el pasado mes de julio ocupa un lugar privilegiado.

A esta reunión acudimos como un sin simple puñado de sal en una esquina de la espléndida mesa de la Huerta de Albendín. No había imagen ni logo, sólo un esbozo de lo que queríamos ser y hacer, una pizca de la primera flor y un puñado de cristales que cosechamos de la salina de Vadofresno.

La acogida de esta sal, los comentarios de los participantes y esa mezcla de sal y tomate fresco de la huerta, nos animó a seguir adelante con fuerza y decisión.

Allí conocimos a amigos como Chary Serrano, María Dolores e Isabel del Área de Desarrollo Económico de la Diputación de Córdoba, paisanos de Castro del Río, como Julio Criado, Delegado de Agricultura y Medio Ambiente de la Diputación de Córdoba, y Albendín que recuperaron parte de su infancia a orillas del Guadajoz.

En primavera volveremos al Palacio Blanco de la Diputación, como nuestro Proyecto compartiendo experiencias con los mejores productos de la tierra cordobesa.

LII Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de la Rioja

Claustro del convento, hoy Hotel Los Agustinos en Haro (La Rioja) (1)

Guardando la tradición de las órdenes religiosas y militares de antaño, las cofradías gastronómicas escriben hoy su historia a capítulos. Gabela de sal estuvo presente en el último Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de Rioja celebrado en la ciudad de Haro el pasado 30 de noviembre.

De nuevo son nuestros amigos, en este caso, la Cofradía de Amigos de la Viña y el Vino de Baena, los que hablan por y de nosotros en tierras altas de vino rojo.

Comprometida con el vino y la promoción de Baena a través de sus caldos y aceites, esta Cofradía nos ha presentado ante un público exquisito, cientos de cofrades de agrupaciones o cofradías nacionales e internacionales amantes del vino y la buena la mesa.

Fue nuestro amigo Francisco Jiménez quien, ante el Gran Maestre de la Cofradía del Vino de Rioja y otras personalidades del gobierno regional como Gonzalo Capellán, Consejero de Educación, Cultura y Turismo, o del mundo del vino como Luis Alberto Lecea, Presidente del Consejo Regulador, presentó una muestra de nuestras mejores sales, la flor y sal virgen de las salina de Vadofresno y Tejas Coloras, la sal aromatizada con naranja, romero y tomillo, y como no, con rioja.

Gracias a los miembros de las Cofradías del Vino de Rioja y Amigos de la Viña y Vino de Baena por acogernos en su casa y por hacer de Gabela de Sal parte de tan ilustre menú en claustro mágico de Agustinos y piedra.

(1) Fuente: Galería de imágenes del Hotel Los Agustinos.

Amigos de la Gabela. Chary Serrano

Chary Serrano a la izquierda con miembros de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, amigos también de la Gabela (1)

Chary se define en su perfil de Blogger como ama de casa, esposa, madre y abuela, bloguera desde 2006, amante de todas las artes, y aficionada a la cocina. Yo diría más, Chary Serrano fue de las primeras personas que sin saberlo fueron responsables de la puesta en marcha de Gabela de Sal.

Conocimos a Chary en la Jornada Saborea las Cosas de Córdoba organizada por la Diputación de Córdoba y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba el pasado verano. En este evento presentamos por primera vez la primera cosecha de flor, cristales y sal virgen de la salina de Vadofresno.

Chary nos animó a seguir adelante y, siempre dispuesta a promocionar Córdoba y sus cosas, se ofreció para acompañarnos en este paseo inicial de nuestro proyecto.

Chary es incansable escritora del espacio virtual, apasionada de Córdoba y su sierra, sus patios, paseos y su gente. De esta pasión nos da cuenta en uno de sus blogs Paseos por Córdoba y su Sierra en la que como incansable reportera y protagonista del panorama cultural de la ciudad nos informa puntualmente de cada actividad o evento gastronómico.

Chary es también algo más que aficionada a la cocina. Como persona dinámica e inquieta nos introduce en el mudo del fogón y la cultura en otro de sus blogs Mi cocina y otras cosas. De su talento y valía dan cuenta los galardones y referencias en libros especializados de sus recetas.

Chary es ejemplo a seguir de dinamismo y compromiso social, capaz de mantener vivos nuevos blogs sobre arte, manualidades y salud, pero sobre todo es la primera amiga de la Gabela que nos animó en todo momento e inauguró el club de seguidores del blog.

Gracias por tu confianza y compartir con Gabela de Sal tus paseos por Córdoba y tu cocina.

(1) Fuente: http://charyserrano.blogspot.com.es/ Paseos por Córdoba y su Sierra.

Presa ibérica a la sal

La sal es elemento indispensable en la cocina. Como condimento utilizamos la sal virgen durante la elaboración de platos tradicionales, añadimos la flor de sal y sus variantes aromatizadas como toque y remate final de platos elaborados, y con los cristales de sal podemos emplatar y presentar de forma única y sorprendente. Pero no acaba aquí la lista de usos posibles de la sal en la cocina.

La sal es también el elemento fundamental de la cocción en seco al horno o la plancha. Pescados y carnes elaborados a la sal conservan nutrientes y propiedades y adquieren texturas y sabores únicos como consecuencia de la cocción en su propio jugo, la absorción de grasas por la sal, y ese punto salado al tomar de forma natural la cantidad justa y necesaria de sal, ni más ni menos.

Para cocinar a la sal utilizamos sal gruesa a modo de cama y manta que envuelva una pieza de carne o pescado. La sal virgen recién cosechada en la salina con cierto grado de humedad es ideal para hornear puesto que permite crear con el calor una costra adecuada que encierra y cuece el propio jugo de nuestra pieza. La sal seca precisa de la adición de un poco de agua, o clara de huevo para conseguir la dureza adecuada de la costra.

EL CHEF
Enrique Sánchez, chef andaluz y conductor del programa Comételo de Canal Sur Televisión, nos descubre cada día en la pequeña pantalla una cocina tradicional renovada, fácil y cercana, con ingredientes y productos andaluces que el mismo programa rinde homenaje. El pasado 29 de noviembre nuestra sal fue protagonista de un plato jugoso, sabroso y ligero como la presa ibérica a la sal acompañada con papas arrugás y mojo picón.

INGREDIENTES
1 Kg. y ½ de sal gorda. 1 presa ibérica. 1 Kg. de patatas pequeñas. 2 dientes de ajo. 1 tomate asado. 1 pimiento rojo asado. 2 claras de huevo. 1 rebanada de pan. Romero, tomillo, guindilla cayena, pimentón dulce y comino molido. Aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta

ELABORACIÓN
Para la carne a la sal: Montar 2 claras de huevo hasta que adquieran un color blanco y mezclar con 1 Kg. de sal. Extender un poco de esta sal en una fuente de horno. Disponer la presa ibérica encima con ramas de romero y tomillo y cubrir con el resto de sal. Llevar al horno precalentado a 200º C. durante 25-30 minutos
Para las papas arrugás: Lavar bien las patatas. Ponerlas en una cacerola, cubrir con agua fría, añadir la sal gorda, tapar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que estén cocidas. Para el mojo: Comenzar a dorar con un chorrito de aceite los dientes de ajo fileteados y una rebanada gruesa de pan troceada. Cuando cojan color, añadir la cayena, una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y media cucharadita de comino. Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra junto con el tomate y el pimiento, asados y pelados, y una pizca de sal. Cuando estén cocidas las patatas, las escurrimos sin destapar del todo la cacerola. Apagamos el fuego y las dejamos tapadas; meneándolas cada 2-3 minutos sin destapar. En 10 minutos aproximados estarán listas.

PRESENTACIÓN
Una vez retirada la sal cortamos la presa en medallones que podemos emplatar en caliente o frío acompañando con las patatas y el mojo. En el programa no hubo tiempo de enfriar nada. Los aromas que llenaron el estudio de grabación despertaron los jugos gástricos de todo el personal del programa y en un tris tras la presa, las papas y el mojo desapreciaron por arte de magia...

VARIANTES
Podemos utilizar otra pieza selecta como el secreto y acompañarla con tempura de verduras como nos propone Gastronomía&Cia a partir de la receta de Pepa Cooks. Como guarnición o acompañamiento de la presa podemos utilizar diferentes salsas, una base o torta de patatas paja como recoge el más que interesante blog Cocina Plural, una vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena, una salsa de pacharán y acompañada con una queñelle de mouse de ali-oli, puré de patatas y queso, o sustituir la patata por manzanas a la plancha...

Buen provecho…

De amigos, la cocina, medios de comunicación y eventos

Saborea las cosas de Córdoba. Diputación Provincial de Córdoba. Julio 2013

De la estructura y contenidos originales del Blog de Gabela de Sal os informamos en la entrada correspondiente. Hoy os presentamos nuevos apartados dedicados a los amigos que nos acompañan en la puesta en marcha del proyecto, una propuesta de cocina con sal, nuestra presencia en los medios de comunicación y la agenda de eventos en las que de una u otra forma participamos o participaremos en breve.

El patrimonio de Gabela de Sal no es el conjunto de sus salinas o su producción de sal, tampoco la cuenta de resultados ni balance. Son nuestros amigos aquellos que del nuestro han hecho ya su proyecto, los que nos animan, valoran y empujan a mejorar cada día con sus comentarios, críticas y consejos, y los que dan cuenta de cómo crecemos. Para nosotros es un placer contar con su amistad y un honor divulgar su compromiso y colaboración.

La sal es el condimento más utilizado en la cocina. No hay cocina sin sal, ni proyecto de sal sin cocina. En cocina con sal recogemos sugerencias culinarias en las que la sal como base o como remate final ocupa un lugar destacado. Iniciamos el recetario recopilando propuestas ajenas con la idea de aprender e incorporar recomendaciones de nuestra cocina.

Desde que nos presentamos en septiembre diferentes medios de comunicación nos han permitido compartir el proyecto con sus lectores, oyentes y telespectadores. A nivel local y regional, Gabela de Sal se extiende gracias a la palabra impresa, las ondas de radio y televisión, y los nuevos medios de comunicación digital. Recogemos sus citas y artículos a modo de libro de recuerdos y memoria pública del proyecto.

En nuestro empeño de difundir el concepto de halocultura hemos participado en varios eventos de carácter gastronómico, turístico o cultural relacionados con la sal. Recogemos estas experiencias así como otras futuras en las que participaremos de una u otra forma. Incluimos también un propuesta de actividades abiertas teñidas de blanco sal que iremos dando forma con cada uno de nuestros amigos.

Una pizca de sal en la cocina de Canal Sur Televisión

Durante esta última semana hemos andado ocupados entre cámaras, reporteros y estudios de grabación del programa Comételo de Canal Sur Televisión. El jueves 14 empezamos recogiendo imágenes de algunas de las salinas de Baena, el uso tradicional de la sal en la comarca y su potencial en la cocina actual; y terminamos el martes 19 asistiendo a la grabación del programa en una jornada inolvidable, de acogida y apoyo por parte todo el equipo técnico de Málaga.

Sirva esta entrada de reconocimiento público de la labor de la Radiotelevisión Pública de Andalucía en la promoción, entre otros, de los valores históricos, culturales, educativos y lingüísticos del pueblo andaluz en toda su riqueza y variedad, la promoción de los valores ecológicos y de la sostenibilidad medioambiental (Ley 18/2007, de 17 de diciembre, de la radio y televisión de titularidad autonómica gestionada por la Agencia Pública Empresarial de la radio y Televisión de Andalucía).

Concretamos en Carmen, Ángel, Yolanda y Enrique el agradecimiento personal por su paciencia y esfuerzo en el campo o en el estudio, pero sin dejar atrás al personal de dirección, realización, producción y todo el equipo técnico del programa y de la Dirección Territorial de Canal Sur en Málaga.

También queremos agradecer el esfuerzo de todos los amigos que nos acompañaron a lo largo de la jornada de grabación en Albendín y Baena. A todos de nuevo nuestro agradecimiento por las intervenciones a pie de salina y establecimientos participantes y superar con la máxima calificación ese trance difícil de transmitir a miles de telespectadores su experiencia y vivencias con la sal, pero sobre todo por el tiempo y esfuerzo de preparación de cada una de las entrevistas que por motivos de edición y formato queda condensado en muy pocos minutos de emisión final, pero que constituye sin duda un archivo documental impresionante que seguro ilustrará próximos programas de televisión como Destino Andalucía, Tierra y Mar, Salud al día y otros similares en los que se promocionan experiencias andaluzas como las que recogimos en esta primera aparición en la televisión regional.

Empezamos la jornada recogiendo el testimonio de salineros de toda la vida como Rafael Espartero Muñoz y Francisco Muñoz Bermúdez. Con las salinas de Vadofresno y Tejas Coloras a modo de escenario natural, Rafael y Francisco compartieron recuerdos íntimos de su vida salada como el sudor del trabajo duro en la salina, y nos enseñaron a diferenciar tipos de salinas y sal de la comarca.

Miguel Montes Carretero de MiVesana, empresa joven de consultoría agroambiental con sede en Baena pero ya con amplia experiencia en temas importantes como el control de la erosión en el olivar, entre otros, nos comentó valores ambientales de las salinas como humedales culturales de carácter singular en el ámbito del complejo de lagunas de La Quinta, Casasola y Rincón del Muerto.

Sobre el uso tradicional de la sal de manantial, Manuel Morales Martín de MORAMAR en Albendín, resaltó su importancia en un sector clásico como el de la salazón de jamones y embutidos; Miguel Peña Aranda de la Quesería Artesanal Los Peña nos habló de la salmuera en la elaboración de unos quesos artesanales de primera calidad que ya son habituales de Canal Sur; y Francisco C. Serrano de la Panificadora Asís en Baena nos recordó ese pacto milenario entre campiñas de tierra calma y sal que tiene como resultado un pan blanco de corteza dorada con sabor tradicional recién salido del horno.

Y de la tradición a la innovación. Rafal Arroyo Ortiz del Restaurante Asador Los Palancos en Baena nos regaló una clase magistral sobre diferentes variedades de sal y uso en una cocina que guardando la esencia de la tradición y el sabor auténtico de la gastronomía cordobesa crea cada día nuevas experiencias de mezclas y maridaje de sal, vino y sabor de la tierra.

Todos contribuyeron a difundir ante las cámaras este mundo salado de la comarca y el proyecto Gabela de Sal, pero también nos acompañaron detrás de las cámaras otros amigos como Manuel Peña de Quesos Artesano Peña, Maricarmen Bernal Pérez directora del Hotel y Restaurante La Casa Grande, Verónica García Jiménez de MiVesana y Curro Ordoñez de Ecologistas en Acción-Baena, Roci y Francisco de MORAMAR, el personal de la panadería Asís que nos enseñó la preparación de la masa de pan, el equipo de cocina y servicio de Los Palancos que de la mano de Manuel nos regalaron un bodegón insuperable de carnes, pescados, verduras y sal, nuestro amigo Pedro de Gráficas Cañete siempre dispuesto a la edición de última hora de esta y otra etiqueta, María Sierra Cuevas responsable del CADE Baena-Montoro, Finiqui Mellado que nos anima de forma continua y nos regaló esos sacos bordados de sal que Enrique no paró de vaciar, Manolo Capellán que compartió con nosotros recuerdos de campo y pueblo, todo el personal de Cancionero Televisión y la cadena Ser en Baena, José Antonio Lozano siempre dispuesto a echar una mano, y todos los amigos y familia que completaron una jornada inolvidable y que han hecho ya del nuestro, su proyecto.

Os invitamos a compartir con nosotros este nuevo programa de Comételo dedicado a la sal y las salinas que se emitirá el próximo viernes 29 de noviembre a partir de la 20:00. Buen provecho.

Salinas de Baena. Propuesta General de Ordenación

Arroyo Vaquillero. Septiembre 2013.

Por sus valores naturales, históricos y potencial económico, el conjunto de salinas de Baena constituye uno de los elementos singulares del territorio y patrimonio local y regional.

A escala regional, a pesar de superar en número y diversidad a las del litoral, las salinas de interior o manantial andaluzas, no han sido hasta la fecha objeto general de protección o recuperación. Existen ejemplos de actuaciones a nivel local en algunas salinas de Jaén, Granada, o Cádiz relacionadas con la recuperación de su valor cultural y ambiental, siempre, o en la mayoría de los casos, ligados a un espacio natural protegido. Sin embargo, más allá, del espacio de relevancia ambiental reconocido, el espacio común y amplio que constituye la campiña se plantea como escenario repleto de oportunidades de intervención desde las diferentes políticas que afectan al territorio.

Desde la política de medio ambiente, la singularidad de las salinas como espacio de hábitat singulares y de interés comunitario, o la presencia de especies de flora y fauna que rompen los patrones de diversidad del entorno de tierra calma y olivar, justificaría el diseño de estrategias propias de conservación, o si se quiere asociadas a otros elementos singulares del territorio como las lagunas, tal y como proponemos para la posible recuperación de la Salina del Rincón del Muerto, en el entorno de la nueva Reserva Natural Concertada de la Laguna de la Quinta, junto a las lagunas de Casasola y Rincón del Muerto, incluida, con referencia explícita a la salina, en el inventario andaluz de humedales.

Desde la política de planificación hidrológica, los arroyos y ríos salados constituyen un tipo especial de masas de agua en los que el Plan Hidrológico de Demarcación, en este caso del Guadalquivir (2013) debe garantizar el cumplimiento de los correspondientes objetivos medioambientales. Sería el caso de la cabecera del arroyo Salado de Porcuna, que desde el Vaquillero, Aguilarejo y Algarve incluirían salinas como las de Fuentidueña, San José, Rincón y El Justo.

Desde el ámbito de la cultura y el patrimonio histórico, las salinas constituyen espacios singulares de intervención específica con carácter material o inmaterial. Del valor etnográfico de la sal y salinas de interior proyectos de investigación en Alto Guadalquivir dan debida cuenta, mientras que una simple visita a cualquiera de las salinas de la comarca y su entorno cercano podemos observar a simple vista, restos de origen ibero y romano formando parte de los elementos estructurales de pozos, calderas y piletas. Cada salina podría ser por tanto objeto de recuperación específica, pero también como parte integrada de otras actuaciones como el caso de la Salina de Tejas Coloras junto al Parque Arqueológico de Torreparedones (Baena).

Sin embargo, es en el ámbito de la ordenación del territorio, donde se encuentra actuaciones y propuestas de especial interés para la recuperación y puesta en valor de las salinas. El Plan de Ordenación del Territorio del Sur de Córdoba (POTSUR, 2012) constituye un buen ejemplo de cómo reconocer su importancia patrimonial y proponer en su caso diferentes actuaciones de ordenación.

Salinas como las del entorno del río Cabra se reconocen como recursos valor geológico y cultural de interés territorial, incluyendo de forma explícita a los conjuntos de edificaciones de varias salinas de Cabra, Aguilar y Monturque, y en el ámbito de la Subbética de Priego y Fuente Tójar. En el caso de la comarca del Guadajoz, cuatro son la salinas tipificadas como recurso cultural de interés territorial: Cuesta Paloma, El Puente, Tejas Coloras y Roblizas, todas del municipio de Baena.

Respecto a propuesta de intervenciones, el POTSUR apuesta por la recuperación e integración de las salinas del río Cabra en el ámbito del Parque Cultural del Río Cabra, mientras que en el caso de Baena, recomienda el desarrollo de instalaciones turístico-recreativo para la salina de Cuesta Paloma. En cualquier caso, como recurso cultural de interés territorial, el POTSUR ofrece principios de ordenación ya aplicables con carácter general al menos para estas cuatro salinas en los que se incluyen su "catalogación por instrumentos de planeamiento general que establecerán las condiciones urbanísticas necesarias para la debida protección y/o preservación" y "su inscripción en el Catálogo Histórico Andaluz". De forma particular, el POTSUR recomienda la identificación y, en su caso, protección y puesta en valor de las salinas existentes.

En el ámbito del Plan General de Ordenación Urbana de Baena (PGOU), la integración de los contenidos del POTSUR vendrá a mejorar el reconocimiento y ordenación de las salinas a nivel municipal. En la versión actual del PGOU, Cuesta Paloma es la única salina reconocida con cierto interés natural o seminatural.

Desde Gabela de Sal esperamos que los trabajos actuales de actualización del PGOU recojan los contenidos específicos del POTSUR con relación a las cuatros salinas reconocidas, pero también que no olviden otras de al menos igual relevancia e interés local y supramunicipal como la del Granadillo, Rincón del Muerto y Vadofresno, entre otras. Por delante vaya nuestro ofrecimiento y cuanta colaboración sea necesaria.

Un paseo por las salinas de Baena

La recuperación del patrimonio salinero de la comarca del Guadajoz es uno de los objetivos fundamentales de Gabela de Sal. Como fase previa al diseño de posibles actuaciones de restauración y aprovechamiento, hemos realizado un primer inventario de las salinas del entorno de Albendín y Baena (Córdoba). Este inventario preliminar y abierto no es más que una primera aproximación que irá creciendo junto con el proyecto.

En el municipio de Baena hemos identificado un total de 20 salinas hasta la fecha. La gran mayoría es visible en la ortoimagen de 1956. Hoy es difícil reconocer lo que en su día constituyó un elemento característico del paisaje local. Olivos y barro en el mejor de los casos, ocultan calentadores y piletas; de los almacenes de sal, saladeros y viviendas del salinero solo quedan ripios y montones de piedras junto a un antiguo camino o senda.

Tejas Coloras y Granadillo mantienen cierta actividad asociada al consumo familiar de los propietarios. En Cuesta Paloma, objeto de una iniciativa de recuperación a finales del siglo pasado, el conjunto de edificaciones auxiliares se encuentra muy deteriorado, igual que el de la salina de El Justo hasta su completo derribo el pasado mes de septiembre. En la del Rincón de Muerto todavía se pueden reconocer diferentes estratos de otras tantas etapas de extracción de sal.

De otras salinas en plena producción en los 50, poco queda ya de la estructura original, salvo piedras sueltas e incluso alguna referencia explícita a lo que fueron en su día como en la de San José, Fuentidueña, Martín Sobrino, Vadofresno, Fuentidueña, Mirabueno, Roblizas y Brincas.

Sobre el resto de salinas incluidas en esta primera versión del inventario presentamos más una posible localización qué una identificación in situ o sobre la imagen de 1956. Es el caso de Pedro Muñoz en el Arroyo del Saladillo junto a la antigua fábrica de aceite, Pedro Ortiz en cruce singular de caminos de la campiña, las de los cortijos de Covatillas y Gangas, y las cabeceras de los arroyos de Brincas y Gastaceite.

Iremos avanzando en la caracterización de cada una estas salinas, así como en su potencial económico. Hasta ahora nos hemos centrado en las salinas de Vadofresno y Tejas Coloras de las que ya contamos con una primera cosecha de sal. Sobre el resto nos queda por delimitar estructuras y elementos patrimoniales de interés y verificar como en los dos casos anteriores la calidad y seguridad alimentaria de los pozos o manantiales originales.

A modo de presentación general y un primer paseo por estas salinas os presentamos un mapa sobre el podéis trazar vuestras propias rutas e itinerarios tomando como punto de partida Albendín o Baena. Iremos definiendo rutas concretas y elaborando materiales de apoyo a modo de propuesta dentro de la oferta de experiencias de Gabela de sal. De momento varias propuestas.

En el entorno de Albendín, las salinas de Vadofresno y Altozano podrían constituir un paseo tranquilo junto al Guadajoz. Si ampliamos el radio incluiríamos a Brincas, Pedro Ortiz y Mirabueno hacia el oeste y a Covatillas al este.

Desde el aula de naturaleza y área recreativa del Puente de Piedra, entre los puentes del Palomar y Maturra hay un interesante itinerario que incluiría las salinas de las Alberquillas, Cuesta Paloma, Granadillo, Gastaciete y Gangas. El paseo seria largo pero podemos disfrutar de elementos de interés ambiental y arqueológico asociados a las terrazas y sotos del Guadajoz, incluyendo la Cueva del Yeso.

Desde Fuentidueña, podemos recorrer la cabecera y curso principal del arroyo del Vaquillero, arroyo salinero por excelencia de la cuenca del Salado de Porcuna que incluye, como mínimo, a las salinas de Fuentidueña, San José, Rincón del Muerto y El Justo en Baena, y otras tantas en Valenzuela y Porcuna en la parte baja de la cuenca.

Desde Baena, la salina de Pedro Muñoz nos queda muy cerca junto a la fuente del mismo nombre, mientras que la de Martín Sobrino en el entorno del arroyo Vela y las Roblizas en el de Cea se apartan un poco de la localidad.

Y para rematar, como parte de la visita a Torreparedones o del simple paseo por una de los caminos tradicionales de la campiña no podemos pasar sin visitar las Salina de Tejas Coloras. De su pozo brotan aguas curativas que manan en la misma fuente de la Romana y vuelven a la tierra en forma de salmuera mágica en la parte alta de la cuenca del Salado. En sus muros y caballones quedan las piedras de recintos fortificados de iberos y romanos del entorno, y eras centenarias, quizás milenarias, aguas abajo.

Iremos avanzando en cada ruta y propuesta, de momento aquí queda este primer paseo por las salinas de Baena y nuestro ofrecimiento para cualquier consulta o aclaración.

Salinas de campiña, patrimonio olvidado entre minas y campo

Salina del Rincón del Muerto (Baena). Septiembre 2013

Hasta mediados del siglo pasado, en medio de mares de tierra calma a son de seguidilla sevillana, soleá de Córdoba y taranta de Jaén, cientos de salinas salpicaban el paisaje de la campiña andaluza.

En cruces de caminos, a pie de arroyos salados, en pueblos y cortijos grandes sobre tierras rojas, margas y yesos, el blanco sal de las salinas anunciaba cada verano una nueva cosecha y venta de sal. A las salinas llegaban cabreros de paso, panaderos y familias que hacían acopio para la matanza, aceitunas y alcaparrones.

Lejos estaban en la distancia las grandes salinas del litoral como en el tiempo procesos industriales y nuevos usos de la sal. Pocas clases de sales especiales había más allá de lo mucho o poco de buena era la sal de de esta o aquella salina para el saladero, la salmuera del encurtido y la hogaza de pan, o de la blanca o turbia de la cosecha del año.

Quizá por su vínculo ancestral más a la minería que a la agricultura, la salina de interior, más de campo que de galería, quedó fuera de reformas agrarias de la postguerra, de la era dorada del cooperativismo agrario, y de un proceso continuo de mecanización y mejora tecnológica de la producción agraria.

Quizá esta forma no resuelta todavía de ver al salinero más como minero que campesino haya alejado a la producción y cosecha de sal de los objetivos de proyectos, programas y planes primero de capacitación y extensión agraria, luego de desarrollo rural, sostenibilidad y producción ecológica.

Quizá sea también su situación geográfica en un entorno otrora de espigas y olivos en la actualidad, lo que explique la falta de interés e iniciativas de apoyo, modernización o reconversión de una actividad minera ajenas al beneficio de la piedra y los metales.

Sea o no sea por lo anterior, la cuestión es que cuando tratamos de recuperar una actividad ligada al territorio y a lo rural, más agraria que minera, o viceversa, da igual; cuando planteamos el integrar en la idea de sostenibilidad ambiental una actividad agraria en la que el sol, el viento y las manos del salinero son los únicos insumos de energía, sin vertidos ni aditivos; cuando incluso tratamos de recuperar una actividad minera ancestral como el beneficio de la sal; cuando, en definitiva, nos planteamos el recuperar toda una cultura de sal desde lo minero o lo agrario, nos encontramos con el mismo vacio de la veta agotada o la poza vacía.

La sal reluce por su ausencia en la planificación del campo y la mina quedando fuera de los programas de desarrollo rural así como de la planificación de recursos mineros del territorio andaluz. Desde Gabela de sal hacemos un llamamiento general cuanto menos a la reflexión sobre el tema. En otros foros e incluso administraciones el debate y la propuesta está en marcha.

Aprendamos de estas experiencias y construyamos entre todos un nuevo marco que regule de forma más racional un sector que, siendo y estando reconocido como artesanal y de carácter primario en lo alimentario, necesita de la iniciativa privada, en eso estamos, pero también del apoyo institucional en sus diferentes políticas de desarrollo económico como se apoya a la producción agraria o minera desde diferentes iniciativas, en eso también estamos y deseamos…

Gabela de sal, salinas y sal de manantial

Salinas del Rincón del Muerto (Baena, Córdoba). Septiembre 2013.

En esta primera entrada presentamos la iniciativa Gabela de sal, un proyecto empresarial que trata de recuperar un patrimonio singular de nuestro territorio, amenazado, en riesgo de extinción, y ya desaparecido en buena parte Andalucía, la sal y salinas de interior.

Os invitamos a través de las páginas del blog a compartir los objetivos, productos y experiencias que ponemos a disposición de nuestros clientes y amigos, e interesados. En la Presentación damos cuenta de nuestras tres actividades básicas y desarrollamos que entendemos por halocultura. En Sal hacemos una primera descripción de los productos que hemos desarrollado en esta primera campaña más con carácter experimental y prospectiva que con criterios de productividad. En Salinas mostramos las dos primeras salinas de Albendín y Baena que participan del proyecto gracias a la iniciativa y empuje de Francisco en Tejas Coloras y José en Vadofresno. En próximas entradas ampliaremos detalles de cada una de nuestras sales y salinas, así como de otras que iremos desarrollando y recuperando a lo largo del proyecto.

En Experiencias mostramos algunas de los eventos y actividades que bien en nuestras salinas o en otros escenarios ofrecen una oportunidad de profundizar en las propiedades y uso de la nuestras sales, incluyendo también otros tipos y variedades y ejemplos de puesta en valor de salinas de interior. Finalmente en Contacto invitamos a compartir experiencias, ilusiones y negocio con todos aquellos que como clientes y amigos, salineros de siempre o nuevos emprendedores, o simplemente interesados en la cultura de la sal, nos honran con su visita.

Como el proyecto, el blog irá creciendo incorporando nuevas sales y experiencias, modificando contenidos y posiblemente estructura y diseño. En cualquier caso, esperamos que nuestros lectores disfruten como nosotros del trabajo duro de cada día en la salina, en la cocina, o en cada visita y demostración que hagamos de las cualidades y bondades de nuestros productos.

No será tarea fácil, pero no nos faltan amigos que nos acompañan y animan cada día, salineros de toda la vida que nos enseñan y aconsejan desde esa visión particular que se forja a lo largo de años de trabajo en las salinas, y asesores que nos corrigen y enfocan en este mundo de la empresa. Para todos aquellos que forman ya parte de este proyecto colectivo, gracias por su confianza y aliento, para los que vengan, nuestra invitación y por delante, ya, también nuestro agradecimiento. Nos vemos en las salinas.

Emiliano y Rafael. Gabela de Sal