Una pizca de sal en la cocina de Canal Sur Televisión

Durante esta última semana hemos andado ocupados entre cámaras, reporteros y estudios de grabación del programa Comételo de Canal Sur Televisión. El jueves 14 empezamos recogiendo imágenes de algunas de las salinas de Baena, el uso tradicional de la sal en la comarca y su potencial en la cocina actual; y terminamos el martes 19 asistiendo a la grabación del programa en una jornada inolvidable, de acogida y apoyo por parte todo el equipo técnico de Málaga.

Sirva esta entrada de reconocimiento público de la labor de la Radiotelevisión Pública de Andalucía en la promoción, entre otros, de los valores históricos, culturales, educativos y lingüísticos del pueblo andaluz en toda su riqueza y variedad, la promoción de los valores ecológicos y de la sostenibilidad medioambiental (Ley 18/2007, de 17 de diciembre, de la radio y televisión de titularidad autonómica gestionada por la Agencia Pública Empresarial de la radio y Televisión de Andalucía).

Concretamos en Carmen, Ángel, Yolanda y Enrique el agradecimiento personal por su paciencia y esfuerzo en el campo o en el estudio, pero sin dejar atrás al personal de dirección, realización, producción y todo el equipo técnico del programa y de la Dirección Territorial de Canal Sur en Málaga.

También queremos agradecer el esfuerzo de todos los amigos que nos acompañaron a lo largo de la jornada de grabación en Albendín y Baena. A todos de nuevo nuestro agradecimiento por las intervenciones a pie de salina y establecimientos participantes y superar con la máxima calificación ese trance difícil de transmitir a miles de telespectadores su experiencia y vivencias con la sal, pero sobre todo por el tiempo y esfuerzo de preparación de cada una de las entrevistas que por motivos de edición y formato queda condensado en muy pocos minutos de emisión final, pero que constituye sin duda un archivo documental impresionante que seguro ilustrará próximos programas de televisión como Destino Andalucía, Tierra y Mar, Salud al día y otros similares en los que se promocionan experiencias andaluzas como las que recogimos en esta primera aparición en la televisión regional.

Empezamos la jornada recogiendo el testimonio de salineros de toda la vida como Rafael Espartero Muñoz y Francisco Muñoz Bermúdez. Con las salinas de Vadofresno y Tejas Coloras a modo de escenario natural, Rafael y Francisco compartieron recuerdos íntimos de su vida salada como el sudor del trabajo duro en la salina, y nos enseñaron a diferenciar tipos de salinas y sal de la comarca.

Miguel Montes Carretero de MiVesana, empresa joven de consultoría agroambiental con sede en Baena pero ya con amplia experiencia en temas importantes como el control de la erosión en el olivar, entre otros, nos comentó valores ambientales de las salinas como humedales culturales de carácter singular en el ámbito del complejo de lagunas de La Quinta, Casasola y Rincón del Muerto.

Sobre el uso tradicional de la sal de manantial, Manuel Morales Martín de MORAMAR en Albendín, resaltó su importancia en un sector clásico como el de la salazón de jamones y embutidos; Miguel Peña Aranda de la Quesería Artesanal Los Peña nos habló de la salmuera en la elaboración de unos quesos artesanales de primera calidad que ya son habituales de Canal Sur; y Francisco C. Serrano de la Panificadora Asís en Baena nos recordó ese pacto milenario entre campiñas de tierra calma y sal que tiene como resultado un pan blanco de corteza dorada con sabor tradicional recién salido del horno.

Y de la tradición a la innovación. Rafal Arroyo Ortiz del Restaurante Asador Los Palancos en Baena nos regaló una clase magistral sobre diferentes variedades de sal y uso en una cocina que guardando la esencia de la tradición y el sabor auténtico de la gastronomía cordobesa crea cada día nuevas experiencias de mezclas y maridaje de sal, vino y sabor de la tierra.

Todos contribuyeron a difundir ante las cámaras este mundo salado de la comarca y el proyecto Gabela de Sal, pero también nos acompañaron detrás de las cámaras otros amigos como Manuel Peña de Quesos Artesano Peña, Maricarmen Bernal Pérez directora del Hotel y Restaurante La Casa Grande, Verónica García Jiménez de MiVesana y Curro Ordoñez de Ecologistas en Acción-Baena, Roci y Francisco de MORAMAR, el personal de la panadería Asís que nos enseñó la preparación de la masa de pan, el equipo de cocina y servicio de Los Palancos que de la mano de Manuel nos regalaron un bodegón insuperable de carnes, pescados, verduras y sal, nuestro amigo Pedro de Gráficas Cañete siempre dispuesto a la edición de última hora de esta y otra etiqueta, María Sierra Cuevas responsable del CADE Baena-Montoro, Finiqui Mellado que nos anima de forma continua y nos regaló esos sacos bordados de sal que Enrique no paró de vaciar, Manolo Capellán que compartió con nosotros recuerdos de campo y pueblo, todo el personal de Cancionero Televisión y la cadena Ser en Baena, José Antonio Lozano siempre dispuesto a echar una mano, y todos los amigos y familia que completaron una jornada inolvidable y que han hecho ya del nuestro, su proyecto.

Os invitamos a compartir con nosotros este nuevo programa de Comételo dedicado a la sal y las salinas que se emitirá el próximo viernes 29 de noviembre a partir de la 20:00. Buen provecho.