ANDASAL, Asociación andaluza de artesanos de la sal

Laguna y antigua salina de Fuente de Piedra (Málaga). Noviembre 2013

Comprometidos con la difusión de la cultura más salada de Andalucía y la promoción y defensa de la producción artesana de sal, la Gabela participa de la creación de la Asociación Andaluza de artesanos de la Sal (ANDASAL). ANDASAL se constituye como entidad sin ánimo de lucro al amparo de la normativa estatal y regional de Asociaciones y Artesanía alimentaria de Andalucía.

Cuatro son los objetivos fundamentales de ANDASAL: (1) El fomento, la formación y el desarrollo del concepto general de artesanía alimentaria en la Comunidad Autónoma Andaluza y en particular de la producción artesana de sal comestible. (2) La promoción de la cooperación y asociación de las empresas artesanas productoras de sal de Andalucía establecidas de acuerdo con el Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. (3) La defensa de la producción y comercialización de la sal artesana y, en su caso, la representación del sector ante la administración local, provincial y regional que corresponda. (4) La recuperación, conservación y en puesta en valor del patrimonio cultural y ambiental de las salinas artesanas de Andalucía.

Desde el desarrollo y promoción del concepto de halocultura, ANDASAL quiere ser motor de cambio de un sector salinero artesanal con escasa presencia en la sociedad e importantes necesidades de apoyo e iniciativas de promoción y puesta en valor. A pesar de su papel vertebrador en el poblamiento antiguo, en la construcción de paisajes únicos y singulares, y en la contribución a la diferenciación de la cultura e identidad andaluzas, la mayoría de las salinas artesanas del interior y litoral de Andalucía presentan un estado general de deterioro que poco recuerda el esplendor salinero de otro tiempo.

El desarrollo de un marco normativo específico que permita la puesta decisiva de la administración más vinculada al sector agroalimentario que al minero-industrial, el establecimiento de especificaciones y recomendaciones sobre sistemas de explotación artesana de las salinas, la incorporación de mejoras tecnológicas y nuevas tecnologías en el envasado y comercialización de la sal artesana, o la actualización de criterios de calidad y seguridad alimentaria de nuevos tipos y variedades de sal, son ejemplos de las actividades a desarrollar a corto y medio plazo por ANDASAL.

Desde Gabela de Sal invitamos a todos aquellos empresarios, consumidores o interesados a construir y desarrollar entre todos un marco de colaboración y trabajo común que nos permita aprovechar desde la experiencia y tradición lo mejor de nuestra sal artesana e innovar a partir de nuevas estrategias de mercado local e internacional, nuevos medios de producción y oportunidades de aprovechamiento integral de nuestras salinas.

Para más información y participación en calidad de empresario, institución o a título particular:

Asociación Andaluza de Artesanos de la SalC/ Luque 17 Albendín (Baena, Córdoba)
CP. 14.859
Telf.: 957 694 238 - 629 973 804
salartesana@gmail.com
http://andasal.blogspot.com.es

Un pacto salado de sal y salmorejo

El próximo jueves 12 de diciembre la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y el proyecto Gabela de Sal subscriben un convenio marco de colaboración con el objetivo fundamental de aunar esfuerzos y compartir actividades de cara al próximo año en el que Córdoba se constituye en la Capital Gastronómica de Iberoamérica, así como futuros eventos como un nuevo simposio dedicado a la sal de córdoba, ingrediente indispensable de su salmorejo.

La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es una asociación sin ánimo de lucro dedicada a la difusión y puesta en valor de la cultura y gastronomía cordobesas. Desde su fundación en 2008 la Cofradía organiza diferentes actividades de promoción de la cocina y turismo de córdoba de la mano de su salmorejo y sus ingredientes. El tomate de la huertas que riegan sus ríos, los ajos y el pan blanco de campiña baja o el aceite virgen de los olivos de la campiña alta y sierras cordobesas están presentes en eventos de promoción de carácter nacional e internacional gracias al esfuerzo incansable de la Cofradía.

Gabela de Sal es una iniciativa privada de recuperación y aprovechamiento integral de la sal y salinas de manantial de Córdoba con criterios de rentabilidad económica y sostenibilidad ambiental. El proyecto trata de recuperar un patrimonio material e inmaterial de carácter único y singular asociado al beneficio de la sal y salinas de interior, hoy en riesgo, amenazado y perdido en gran parte del territorio.

Poco queda del importante pasado salinero de la provincia de Córdoba. Un escaso número de salinas en el entorno de la campiña sur y comarca del Guadajoz, de carácter artesanal y familiar, resisten el paso del tiempo más como empeño personal de sus titulares que por la rentabilidad del beneficio de la sal. El proyecto Gabela de Sal recupera la actividad salada de la campiña cordobesa mediante la producción y comercialización de nuevas variedades de sal de primera calidad destinadas al mercado gourmet nacional e internacional.

Como en la Antigüedad, La Cofradía y Gabela de Sal sellan este acuerdo con un pacto de sal, tal y como los amigos en tiempos de Roma manifestaban sus lazos de amistad compartiendo un pedazo de pan, aceite y sal. La firma del Convenio tendrá lugar el próximo 12 de diciembre a las 11:00 h en la sede de la Cofradía en la Calle San Basilio número 50 de Córdoba.

Emiliano Mellado Álvarez
Telf.: 629 973 804 Gabela de Sal. Salinas y sal de manantial http://gabeladesal.blogspot.com.es/
gabeladesal@gmail.com

Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés

Bajo la teja de la Gabela entran amigos a título personal e instituciones públicas o privadas con las que compartimos objetivos de difusión, promoción e investigación de la cocina y cultura cordobesas. La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es uno de estos colectivos con los que tenemos el honor de trabajar juntos en pro y desarrollo del arte culinario de Córdoba, unos de la mano del plato por excelencia de su cocina, otros con la sal de la campiña.

Desde su fundación en 2008 la Cofradía difunde el salmorejo cordobés por todo el arco geográfico de la Península, Europa y América. Cada memoria anual de la Cofradía es un relato de viajes y encuentros en los que más allá del tomate, el ajo, el pan, el aceite y la sal, se hace gala de Córdoba y su provincia, su cultura y su gente.

El próximo 12 de diciembre firmaremos un convenio marco de colaboración con el objetivo de aunar esfuerzos y compartir actividades de cara al próximo año en el que Córdoba se constituye en la Capital Gastronómica de Iberoamérica, así como futuros eventos como un nuevo simposio dedicado a la sal de córdoba, ingrediente indispensable de su salmorejo.

Su receta ya está traducida y disponible en su web en una amplia lista de idiomas y lenguas. Gabela de Sal os presenta esta receta con matices de campiña este de Córdoba, con sal virgen de salinas recuperadas, pan de tierra calma, tomates y ajos de la vega y huertas del Guadajoz, y aceite extra virgen de la Denominación de Origen Baena.

INGREDIENTES
1 Diente de ajo. 10 grs de sal. 100 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra. 1 kg de tomates. 200 grs de pan.

ELABORACIÓN
Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano.

Buen provecho.

Agroecología. Un arte de vida

La sal de la Gabela es un producto 100 % natural. La sal escondida de la tierra vuelve a la superficie en forma de agua salada y salmuera, y llega a la mesa sin aditivos, conservantes ni aromatizantes artificiales.

En las entrañas de la tierra, la sal guarda minerales de un mar primitivo libre de productos extraños o contaminantes. El agua que corre bajo la tierra y mana en superficie nos devuelve lo que el tiempo geológico concentró durante millones de años y aporta minerales nuevos que añaden sabor y aromas metálicos de origen natural. Sin embargo, el uso indiscriminado de pesticidas y fertilizantes en el medio rural pone en peligro este proceso natural.

En Gabela de Sal seguimos un estricto plan de control de calidad con el objetivo de hacer llegar a nuestros clientes una sal natural libre de contaminantes y sustancias extrañas. En cada salina analizamos periódicamente, entre otros, compuestos nitrogenados y metales pesados en cumplimiento de las especificaciones técnico-sanitarias de aplicación.

Desde nuestro compromiso con la calidad y seguridad alimentaria de nuestra sal y por la conservación del entorno natural de las salinas de la Gabela agradecemos la invitación de nuestro Amigo Antonio Jesús Adame López a formar parte de la creación de un movimiento de reivindicación y acción a favor de la vida y el medioambiente y en contra del uso los agrotóxicos.

De estas y otras cosas más hablaremos el próximo 5 de diciembre a partir de la 19:00 h en La Tejedora, Mercado Social de Córdoba.

Saborea las Cosas de Córdoba

Saborea las Cosas de Córdoba. Palacio Blanco de la Diputación (Julio 2013)

En la historia de Gabela de Sal, la jornada Saborea las Cosas de Córdoba organizada por la Diputación Provincial de Córdoba y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba el pasado mes de julio ocupa un lugar privilegiado.

A esta reunión acudimos como un sin simple puñado de sal en una esquina de la espléndida mesa de la Huerta de Albendín. No había imagen ni logo, sólo un esbozo de lo que queríamos ser y hacer, una pizca de la primera flor y un puñado de cristales que cosechamos de la salina de Vadofresno.

La acogida de esta sal, los comentarios de los participantes y esa mezcla de sal y tomate fresco de la huerta, nos animó a seguir adelante con fuerza y decisión.

Allí conocimos a amigos como Chary Serrano, María Dolores e Isabel del Área de Desarrollo Económico de la Diputación de Córdoba, paisanos de Castro del Río, como Julio Criado, Delegado de Agricultura y Medio Ambiente de la Diputación de Córdoba, y Albendín que recuperaron parte de su infancia a orillas del Guadajoz.

En primavera volveremos al Palacio Blanco de la Diputación, como nuestro Proyecto compartiendo experiencias con los mejores productos de la tierra cordobesa.

LII Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de la Rioja

Claustro del convento, hoy Hotel Los Agustinos en Haro (La Rioja) (1)

Guardando la tradición de las órdenes religiosas y militares de antaño, las cofradías gastronómicas escriben hoy su historia a capítulos. Gabela de sal estuvo presente en el último Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de Rioja celebrado en la ciudad de Haro el pasado 30 de noviembre.

De nuevo son nuestros amigos, en este caso, la Cofradía de Amigos de la Viña y el Vino de Baena, los que hablan por y de nosotros en tierras altas de vino rojo.

Comprometida con el vino y la promoción de Baena a través de sus caldos y aceites, esta Cofradía nos ha presentado ante un público exquisito, cientos de cofrades de agrupaciones o cofradías nacionales e internacionales amantes del vino y la buena la mesa.

Fue nuestro amigo Francisco Jiménez quien, ante el Gran Maestre de la Cofradía del Vino de Rioja y otras personalidades del gobierno regional como Gonzalo Capellán, Consejero de Educación, Cultura y Turismo, o del mundo del vino como Luis Alberto Lecea, Presidente del Consejo Regulador, presentó una muestra de nuestras mejores sales, la flor y sal virgen de las salina de Vadofresno y Tejas Coloras, la sal aromatizada con naranja, romero y tomillo, y como no, con rioja.

Gracias a los miembros de las Cofradías del Vino de Rioja y Amigos de la Viña y Vino de Baena por acogernos en su casa y por hacer de Gabela de Sal parte de tan ilustre menú en claustro mágico de Agustinos y piedra.

(1) Fuente: Galería de imágenes del Hotel Los Agustinos.

Amigos de la Gabela. Chary Serrano

Chary Serrano a la izquierda con miembros de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, amigos también de la Gabela (1)

Chary se define en su perfil de Blogger como ama de casa, esposa, madre y abuela, bloguera desde 2006, amante de todas las artes, y aficionada a la cocina. Yo diría más, Chary Serrano fue de las primeras personas que sin saberlo fueron responsables de la puesta en marcha de Gabela de Sal.

Conocimos a Chary en la Jornada Saborea las Cosas de Córdoba organizada por la Diputación de Córdoba y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba el pasado verano. En este evento presentamos por primera vez la primera cosecha de flor, cristales y sal virgen de la salina de Vadofresno.

Chary nos animó a seguir adelante y, siempre dispuesta a promocionar Córdoba y sus cosas, se ofreció para acompañarnos en este paseo inicial de nuestro proyecto.

Chary es incansable escritora del espacio virtual, apasionada de Córdoba y su sierra, sus patios, paseos y su gente. De esta pasión nos da cuenta en uno de sus blogs Paseos por Córdoba y su Sierra en la que como incansable reportera y protagonista del panorama cultural de la ciudad nos informa puntualmente de cada actividad o evento gastronómico.

Chary es también algo más que aficionada a la cocina. Como persona dinámica e inquieta nos introduce en el mudo del fogón y la cultura en otro de sus blogs Mi cocina y otras cosas. De su talento y valía dan cuenta los galardones y referencias en libros especializados de sus recetas.

Chary es ejemplo a seguir de dinamismo y compromiso social, capaz de mantener vivos nuevos blogs sobre arte, manualidades y salud, pero sobre todo es la primera amiga de la Gabela que nos animó en todo momento e inauguró el club de seguidores del blog.

Gracias por tu confianza y compartir con Gabela de Sal tus paseos por Córdoba y tu cocina.

(1) Fuente: http://charyserrano.blogspot.com.es/ Paseos por Córdoba y su Sierra.

Presa ibérica a la sal

La sal es elemento indispensable en la cocina. Como condimento utilizamos la sal virgen durante la elaboración de platos tradicionales, añadimos la flor de sal y sus variantes aromatizadas como toque y remate final de platos elaborados, y con los cristales de sal podemos emplatar y presentar de forma única y sorprendente. Pero no acaba aquí la lista de usos posibles de la sal en la cocina.

La sal es también el elemento fundamental de la cocción en seco al horno o la plancha. Pescados y carnes elaborados a la sal conservan nutrientes y propiedades y adquieren texturas y sabores únicos como consecuencia de la cocción en su propio jugo, la absorción de grasas por la sal, y ese punto salado al tomar de forma natural la cantidad justa y necesaria de sal, ni más ni menos.

Para cocinar a la sal utilizamos sal gruesa a modo de cama y manta que envuelva una pieza de carne o pescado. La sal virgen recién cosechada en la salina con cierto grado de humedad es ideal para hornear puesto que permite crear con el calor una costra adecuada que encierra y cuece el propio jugo de nuestra pieza. La sal seca precisa de la adición de un poco de agua, o clara de huevo para conseguir la dureza adecuada de la costra.

EL CHEF
Enrique Sánchez, chef andaluz y conductor del programa Comételo de Canal Sur Televisión, nos descubre cada día en la pequeña pantalla una cocina tradicional renovada, fácil y cercana, con ingredientes y productos andaluces que el mismo programa rinde homenaje. El pasado 29 de noviembre nuestra sal fue protagonista de un plato jugoso, sabroso y ligero como la presa ibérica a la sal acompañada con papas arrugás y mojo picón.

INGREDIENTES
1 Kg. y ½ de sal gorda. 1 presa ibérica. 1 Kg. de patatas pequeñas. 2 dientes de ajo. 1 tomate asado. 1 pimiento rojo asado. 2 claras de huevo. 1 rebanada de pan. Romero, tomillo, guindilla cayena, pimentón dulce y comino molido. Aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta

ELABORACIÓN
Para la carne a la sal: Montar 2 claras de huevo hasta que adquieran un color blanco y mezclar con 1 Kg. de sal. Extender un poco de esta sal en una fuente de horno. Disponer la presa ibérica encima con ramas de romero y tomillo y cubrir con el resto de sal. Llevar al horno precalentado a 200º C. durante 25-30 minutos
Para las papas arrugás: Lavar bien las patatas. Ponerlas en una cacerola, cubrir con agua fría, añadir la sal gorda, tapar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que estén cocidas. Para el mojo: Comenzar a dorar con un chorrito de aceite los dientes de ajo fileteados y una rebanada gruesa de pan troceada. Cuando cojan color, añadir la cayena, una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y media cucharadita de comino. Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra junto con el tomate y el pimiento, asados y pelados, y una pizca de sal. Cuando estén cocidas las patatas, las escurrimos sin destapar del todo la cacerola. Apagamos el fuego y las dejamos tapadas; meneándolas cada 2-3 minutos sin destapar. En 10 minutos aproximados estarán listas.

PRESENTACIÓN
Una vez retirada la sal cortamos la presa en medallones que podemos emplatar en caliente o frío acompañando con las patatas y el mojo. En el programa no hubo tiempo de enfriar nada. Los aromas que llenaron el estudio de grabación despertaron los jugos gástricos de todo el personal del programa y en un tris tras la presa, las papas y el mojo desapreciaron por arte de magia...

VARIANTES
Podemos utilizar otra pieza selecta como el secreto y acompañarla con tempura de verduras como nos propone Gastronomía&Cia a partir de la receta de Pepa Cooks. Como guarnición o acompañamiento de la presa podemos utilizar diferentes salsas, una base o torta de patatas paja como recoge el más que interesante blog Cocina Plural, una vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena, una salsa de pacharán y acompañada con una queñelle de mouse de ali-oli, puré de patatas y queso, o sustituir la patata por manzanas a la plancha...

Buen provecho…

De amigos, la cocina, medios de comunicación y eventos

Saborea las cosas de Córdoba. Diputación Provincial de Córdoba. Julio 2013

De la estructura y contenidos originales del Blog de Gabela de Sal os informamos en la entrada correspondiente. Hoy os presentamos nuevos apartados dedicados a los amigos que nos acompañan en la puesta en marcha del proyecto, una propuesta de cocina con sal, nuestra presencia en los medios de comunicación y la agenda de eventos en las que de una u otra forma participamos o participaremos en breve.

El patrimonio de Gabela de Sal no es el conjunto de sus salinas o su producción de sal, tampoco la cuenta de resultados ni balance. Son nuestros amigos aquellos que del nuestro han hecho ya su proyecto, los que nos animan, valoran y empujan a mejorar cada día con sus comentarios, críticas y consejos, y los que dan cuenta de cómo crecemos. Para nosotros es un placer contar con su amistad y un honor divulgar su compromiso y colaboración.

La sal es el condimento más utilizado en la cocina. No hay cocina sin sal, ni proyecto de sal sin cocina. En cocina con sal recogemos sugerencias culinarias en las que la sal como base o como remate final ocupa un lugar destacado. Iniciamos el recetario recopilando propuestas ajenas con la idea de aprender e incorporar recomendaciones de nuestra cocina.

Desde que nos presentamos en septiembre diferentes medios de comunicación nos han permitido compartir el proyecto con sus lectores, oyentes y telespectadores. A nivel local y regional, Gabela de Sal se extiende gracias a la palabra impresa, las ondas de radio y televisión, y los nuevos medios de comunicación digital. Recogemos sus citas y artículos a modo de libro de recuerdos y memoria pública del proyecto.

En nuestro empeño de difundir el concepto de halocultura hemos participado en varios eventos de carácter gastronómico, turístico o cultural relacionados con la sal. Recogemos estas experiencias así como otras futuras en las que participaremos de una u otra forma. Incluimos también un propuesta de actividades abiertas teñidas de blanco sal que iremos dando forma con cada uno de nuestros amigos.