Volver, sentir, vivir, así dice el tango de Gardel, con la
frente marchita, que es un soplo la vida y el alma aferrada a un dulce recuerdo
que lloro otra vez… Y así volvimos a la cocina de nuestros primeros amigos: Carmen,
Yolanda, Ángel, Enrique, y todo el equipo de Cómetelo.
Volvimos al fogón caliente de sal, ahora en forma de coral y
salicornia, al estudio abierto a la innovación y apoyo a la cocina andaluza.
Volvimos, ya por tercera vez, a la que sentimos ya como nuestra casa y a los
que la habitan, nuestra familia. Volvimos pues a presentarnos a los hogares de
los andaluces con nuestro proyecto, ya realidad tras la primera cosecha, de
blanco sal y verde salicornia y esperanza.
Y entre volver, sentir, vivir, el recuentro de viejos amigos
y recuerdos de tango, de calles estrechas de siete revueltas y sierra de
Sevilla, amores que empiezan y perduran en el tiempo. Y es que como el tango
canta, querido Juan Carlos, veinte años no son nada…
Y tras esta pequeña introducción sentida y obligada, vamos a
lo que vamos, manos a la…sal. Si en el primer programa dedicado a las salinas de
Córdoba Enrique nos enseñó a utilizar la sal como medio de cocción de una
magnifica pieza ibérica acompañada de papas arrugas, en el último programa le
tocó el turno al pescado, una lubina fresca con un poco de sal y acompañada
de espárragos blancos y salados, una mezcla sublime de sabores de mar y tierra.
Necesitaremos: 2 lubinas de ración, una cebolla morada, 1
pimiento rojo, 6 tomates cherry, 12 espárragos blancos; 1 huevo, perejil fresco,
aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta, y como no, sal y salicornia.
Para la guarnición pondremos a cocer el huevo en agua
hirviendo durante 4 minutos. Apartar y atemperar con agua fría. Haremos también
un picadillo cortando en pequeños dados la cebolla morada, ½ pimiento rojo y
los cherrys cortados en cuartos. Reservar en un cuenco. Sacar los lomos a la
lubina, previamente desescamada, cortarlos a la mitad y reservarlos. Escurrir
bien los espárragos blancos, secarlos cuidadosamente con papel de cocina,
salpimentar y dorarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen
extra.
Por otro lado cascar el huevo pasado por agua sobre el
cuenco del picadillo. Agregar perejil picado, un chorrito de virgen extra y
unas gotas de vinagre. Salpimentar y remover bien para integrar todos los
ingredientes. Finalmente solo nos resta colocar las porciones de pescado, con
la piel hacia arriba, en la fuente de horno cubierta con papel vegetal.
Disponer un puñadito de sal sobre cada porción y llevar al horno con el
gratinador encendido. Entre 3 y 4 minutos más tarde tendremos listo el pescado.
Emplataremos cubriendo los espárragos con el picadillo y brotes tiernos de
salicornia.
Buen provecho.
http://alacarta.canalsur.es/television/video/lubina-a-la-sal-con-esparragos-blancos/2429569/17
