Cuando empezamos a trabajar en torno a lo salado del
territorio, sabíamos que no sería tarea fácil recuperar del olvido uno de los
elementos singulares de la cultura andaluza, su sal y sus salinas. Sin embargo,
convencidos de su valor histórico y natural, así como de las propiedades saludables
y organolépticas de la sal de manantial, comenzamos a desarrollar un nuevo
modelo de aprovechamiento de las salinas de interior de Andalucía basado en la
gestión de dichos valores y su potencial socioeconómico.
Aprendimos de los últimos salineros de la campiña de Córdoba
recogiendo historias de vida y tiempos gloriosos del oro blanco, nos lanzamos
al reencuentro de viejas salinas de estanco y contrabando de sal, entramos en
la cocina de Apiciana para comprender el valor gastronómico de la sal, y
profundizamos en la química de lo salado como alimento y mineral.
Llenamos la Gabela de amigos del mundo de la investigación y
difusión de lo gastronómico, lo alimentario y el patrimonio, que nos acompañaron
y acompañan en la tarea. Buscamos el apoyo de las instituciones para, que desde
lo público y de acuerdo con su responsabilidad en la materia, lo salado
volviera a ocupar un espacio en los foros de promoción y difusión de la
cultura, la alimentación y el desarrollo económico.
Poco a poco conseguimos que la sal de la campiña cordobesa
hiciera del salmorejo, algo cien por cien cordobés, con un nuevo simposio de la
Cofradía del Salmorejo dedicado a la Sal de la Vida, e incluso que desde la
Federación Nacional de Cofradías Gastronómicas y Vínicas se reconociera el
valor de la artesanía de la sal con el primer premio nacional de artesanía
culinaria. Llegamos a muchos hogares de Andalucía a través de diferentes
noticias y reportajes en diferentes medios de comunicación locales, regionales
y nacionales. Paseamos el nombre de Baena, Córdoba, Utrera y Sevilla a lo largo
diferentes encuentros con las salinas de Vadofreno, Duernas y Valcargado, entre
otras.
Logramos el reconocimiento de las salinas como parte del
patrimonio alimentario de la provincia de Córdoba, así como del patrimonio
natural e industrial del municipio con la salina de Duernas, e iniciamos una
estrategia de diferenciación de la sal de manantial en el ámbito de las
indicaciones geográficas protegías y la producción ecológica.
Por todo este trabajo realizado, por las horas de campo y
sacrificio de la familia, y sobre todo por esa lagrimas saladas de viejos
salineros recordando su salina, nos escuece, como la sal en la herida, que diferentes
iniciativas de promoción del patrimonio industrial andaluz anunciadas a bombo y
platillo a lo largo de toda la geografía andaluza, vuelvan a olvidar algo tan valioso
y poco común de nuestro paisaje y patrimonio como la sal y la salinas.
Durante los meses octubre y noviembre la Consejería de
Cultura celebra Las Jornadas Europeas de Patrimonio 2015, Patrimonio Industrial
y Técnico con diferentes rutas dedicadas al aceite y las almazaras, el vino y
las bodegas, el metal y la minería, y otros tantos elementos de nuestro
patrimonio industrial. Lástima que ni las actividades programadas en la
provincia de interior en Córdoba, Jaén y Sevilla, con salinas milenarias de
interior que resisten el paso del tiempo, ni siquiera en las de provincias costeras
como Cádiz, Huelva o Almería, con grandes salinas del litoral, incluyan una
visita a estos espacios, verdaderos monumentos e hitos de nuestro patrimonio general
histórico, arqueológico, etnológico, natural y como no industrial.
Parece que no corren malos tiempos para la cultura y el
patrimonio, no así para la sal y las salinas, que vuelven otra vez al olvido y
abandono en tierra de todos y de nadie. Navegamos en aguas revueltas de la
minería, la agricultura, la alimentación, el patrimonio, el medio ambiente y la
ordenación del territorio; políticas sectoriales que convergen en algo tan
simple como una salina. Quizás por eso, entre unos y otros, la casa de la sal siga
sin barrer. Cosas que pasan.
