La sal y las salinas de Andalucía, patrimonio industrial olvidado

Cuando empezamos a trabajar en torno a lo salado del territorio, sabíamos que no sería tarea fácil recuperar del olvido uno de los elementos singulares de la cultura andaluza, su sal y sus salinas. Sin embargo, convencidos de su valor histórico y natural, así como de las propiedades saludables y organolépticas de la sal de manantial, comenzamos a desarrollar un nuevo modelo de aprovechamiento de las salinas de interior de Andalucía basado en la gestión de dichos valores y su potencial socioeconómico.

Aprendimos de los últimos salineros de la campiña de Córdoba recogiendo historias de vida y tiempos gloriosos del oro blanco, nos lanzamos al reencuentro de viejas salinas de estanco y contrabando de sal, entramos en la cocina de Apiciana para comprender el valor gastronómico de la sal, y profundizamos en la química de lo salado como alimento y mineral.

Llenamos la Gabela de amigos del mundo de la investigación y difusión de lo gastronómico, lo alimentario y el patrimonio, que nos acompañaron y acompañan en la tarea. Buscamos el apoyo de las instituciones para, que desde lo público y de acuerdo con su responsabilidad en la materia, lo salado volviera a ocupar un espacio en los foros de promoción y difusión de la cultura, la alimentación y el desarrollo económico.

Poco a poco conseguimos que la sal de la campiña cordobesa hiciera del salmorejo, algo cien por cien cordobés, con un nuevo simposio de la Cofradía del Salmorejo dedicado a la Sal de la Vida, e incluso que desde la Federación Nacional de Cofradías Gastronómicas y Vínicas se reconociera el valor de la artesanía de la sal con el primer premio nacional de artesanía culinaria. Llegamos a muchos hogares de Andalucía a través de diferentes noticias y reportajes en diferentes medios de comunicación locales, regionales y nacionales. Paseamos el nombre de Baena, Córdoba, Utrera y Sevilla a lo largo diferentes encuentros con las salinas de Vadofreno, Duernas y Valcargado, entre otras.

Logramos el reconocimiento de las salinas como parte del patrimonio alimentario de la provincia de Córdoba, así como del patrimonio natural e industrial del municipio con la salina de Duernas, e iniciamos una estrategia de diferenciación de la sal de manantial en el ámbito de las indicaciones geográficas protegías y la producción ecológica.

Por todo este trabajo realizado, por las horas de campo y sacrificio de la familia, y sobre todo por esa lagrimas saladas de viejos salineros recordando su salina, nos escuece, como la sal en la herida, que diferentes iniciativas de promoción del patrimonio industrial andaluz anunciadas a bombo y platillo a lo largo de toda la geografía andaluza, vuelvan a olvidar algo tan valioso y poco común de nuestro paisaje y patrimonio como la sal y la salinas.

Durante los meses octubre y noviembre la Consejería de Cultura celebra Las Jornadas Europeas de Patrimonio 2015, Patrimonio Industrial y Técnico con diferentes rutas dedicadas al aceite y las almazaras, el vino y las bodegas, el metal y la minería, y otros tantos elementos de nuestro patrimonio industrial. Lástima que ni las actividades programadas en la provincia de interior en Córdoba, Jaén y Sevilla, con salinas milenarias de interior que resisten el paso del tiempo, ni siquiera en las de provincias costeras como Cádiz, Huelva o Almería, con grandes salinas del litoral, incluyan una visita a estos espacios, verdaderos monumentos e hitos de nuestro patrimonio general histórico, arqueológico, etnológico, natural y como no industrial.

Parece que no corren malos tiempos para la cultura y el patrimonio, no así para la sal y las salinas, que vuelven otra vez al olvido y abandono en tierra de todos y de nadie. Navegamos en aguas revueltas de la minería, la agricultura, la alimentación, el patrimonio, el medio ambiente y la ordenación del territorio; políticas sectoriales que convergen en algo tan simple como una salina. Quizás por eso, entre unos y otros, la casa de la sal siga sin barrer. Cosas que pasan.