Ni sal ni salero andaluz en el Inventario de la Dieta Mediterránea

 

Que la sal forma parte de nuestro cuerpo, de nuestra cultura y de nuestro entorno es algo que desde Gabela de Sal y la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal reivindicamos sin descanso [1, 2]. Lo salado es para nosotros modelo de negocio, un estilo de vida pero también un compromiso que nos obliga a profundizar y divulgar todo aquello relacionado con este mundo blanco y brillante, pero también saludable, sostenible y sorprendente.

Trabajamos por hacer de la sal y las salinas producto y espacios renovados que contribuyan al bienestar de la sociedad mediante nuevas experiencias de conocimiento y ocio en torno a la cocina y al territorio [3]. Igual que construimos nuestra oferta de productos y servicios con diferentes tipos y variedades de sal y actividades en nuestras salinas, tratamos de contribuir a  la salvaguarda de lo que entendemos forma parte del patrimonio cultural de Andalucía.

Con relación a este patrimonio, la cocina andaluza destaca como referente y ejemplo obligado de la Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad [4]. Así se pone de manifiesto en las iniciativas de divulgación y promoción que diferentes instituciones realizan en torno a este patrimonio común [5, 6].

Una de estas iniciativas es el Inventario de la Dieta Mediterránea (IDME) [7] impulsado por Anna Bach, con la coordinación de la Fundación Dieta Mediterránea, la financiación del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, y la colaboración de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña y Murcia.

De acuerdo con su presentación, el inventario nace como proyecto piloto y recoge en una primera edición diferentes aspectos y manifestaciones sociales que conforman la Dieta Mediterránea en estas regiones. El IDIME informa acerca del paisaje, de las actividades agrícolas, ganaderas y pesqueras; del conocimiento y patrimonio gastronómico, y de las principales ferias y fiestas relacionadas con la Dieta Mediterránea en los territorios implicados. Este gran registro documental informa y contribuye a potenciar el conocimiento de la Dieta Mediterránea, tal y como la ratificó la UNESCO al incluirla en la Lista Representativa del PCI (2010, 2013).

La presentación del IDIME en Andalucía tuvo lugar el pasado 2 de diciembre en la Hacienda Guzmán, en La Rinconada (Sevilla) [8]. Un acto sin duda importante para la cocina y la cultura en general de Andalucía, en el que no faltarían odas y alabanzas a lo más selecto del universo gastronómico andaluz representado por una impresionante lista de productos, paisajes, recetas y sabiduría popular [9].

No es la primera ni por desgracia la última ocasión en la que de nuevo la sal andaluza, algo tan fundamental y exclusivo para su gastronomía, brilla por su ausencia [10]. Andalucía fue y es tierra de sal marina y de manantial que nada tiene que envidiar a otras sales foráneas que en forma de escamas siguen figurando en el imaginario colectivo como únicas y de calidad. Algunos pensarán que algo tan perseguido como la sal, ausente también de la pirámide de alimentos que las diferentes instituciones consideran como mediterránea, no debería aparecer. Sin embargo qué sería sin sal de los salazones y ahumados de Barbate, de los productos cárnicos de Los Pedroches, de la aceituna aloreña de Málaga, del Pan o los quesos de cabra, elementos, entre otros, incluidos en la lista de hitos de Andalucía.

Con relación a Andalucía, animamos a las diferentes partes implicadas en la elaboración y futuras ampliaciones del Inventario, a profundizar un poco más en la cultura mediterránea de de la sal en una región que mantiene salinas milenarias en explotación de forma artesanal y productos en las mejores cocinas de nuestros pueblos y ciudades. Ojalá que en próximas ediciones, salinas como Valcargado en Utrera (Sevilla) [11] o Duernas [12] en Córdoba, entre otras, tengan un espacio como las salinas de la Romana [13] y San Pedro del Pinatar en Murcia [14], o el Salinar de Peralta de la Sal en Aragón [15].

[1] Gabela de sal. Blog. http://gabeladesal.blogspot.com.es/
[2] Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL). Blog. http://andasal.blogspot.com.es/
[3] Catálogo Gabela de Sal. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/11/salero-andaluz-sal-y-salinas-artesanas.html
[4] Dieta mediterránea. Unesco. http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884
[5] Fundación Dieta Mediterránea. http://dietamediterranea.com/
[6] Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea. http://www.ieamed.es/ieamed/servlet/FrontController?ec=default
[7] IDIME http://inventariodietamediterranea.com/#
[8] http://academiaandaluzadegastronomia.com/andalucia-clara-expresion-del-patrimonio-que-conforma-la-dieta-mediterranea/
[9] http://inventariodietamediterranea.com/andalucia/
[10] http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/no-hay-despensa-ni-alacena-en-la-que.html
[11] Salinas de Valcargado. http://salinasdevalcargado.blogspot.com.es/
[12] Salinas de Duernas. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/catedrales-blancas-de-sal-de-la-campina.html
[13] Salinas de La Romana http://inventariodietamediterranea.com/salinas-de-interior-salinas-de-la-ramona/
[14] Salinas de San Pedro del Pinatar. http://inventariodietamediterranea.com/salinas-litorales-de-san-pedro-del-pinatar/
[15] Salinar de Peralta de la Sal. http://inventariodietamediterranea.com/salinar-de-manantial-en-peralta-de-la-sal-b-i-c/

Sal de lo común

 

La sal es elemento indispensable para la vida. Nuestras lágrimas, sangre y sudor tienen sabor salado que nos recuerda nuestro vínculo vital con el agua sal de la salmuera marina o del interior. Sin darnos cuenta, kilos y kilos de sal nos rodean cada día en múltiples facetas de la vida. La sal de los alimentos, la sal de encurtidos y salazón de carnes y pescadso, la sal de nuestro salero, la sal que hace posible endulzar las aguas duras, la sal de cientos de productos de limpieza y cosmética, la sal del cuero y el plástico, la sal también del oro y la plata, montones de sal por todos lados que hacen de este elemento algo común de escaso valor y precio.

Lejos quedaron los tiempos del oro blanco, las vías salarias de trasiego de sal, el salario, los pactos de sal, los relatos y alabanzas a la sal de interior de Plinio y Estrabón, el estanco y contrabando de sal, la guardia y torres vigía de las salinas, la sal de Apicio, los saladeros de la casas de pueblo para jamones y tocino, los ritos y costumbres, las salinas y lo salineros, tiempos pasados de gloria y riqueza de sal.

Como de otras tantas cosas del campo, nos olvidamos de la sal de toda la vida, del brillo y la blancura de cristales nuevos en la pileta, de sabores dulces y amargos de la sal, los panes y quesos también de sal. La industria y la industrialización de la salina nos borraron de golpe miles de años de historia, cultura y artesanía de la sal de interior. Montones de sal común acabaron con las salinas de Córdoba así como con otras de tierra adentro de Andalucía. Los cristales mate y el salado común de la sal de la salina industrial llenan la cocina sin importarnos su origen o calidad. Mientras que presumimos de nuestras mejores carnes y pescados como productos sublimes de la despensa andaluza, poco nos importa sazonar con lo común lo mejor de nuestra mesa o en el mejor de los casos rematar los platos de la cocina andaluza con la sal importada en escamas o rosa sin saber muy bien de dónde y cómo se obtiene.

Desde Gabela de Sal apostamos por la sal de calidad diferenciada, con origen y salero andaluz, la sal de manantial, rica y pura concentrada hace millones de años de mares antiguos que no quisieron abandonar la campiña de Córdoba, la sal blanca y brillante que forma cristales naturales de infinitas formas bajo el sol y el viento, la sal con sabor, salado, dulce, picante y amargo, sin aditivos ni molinos, sal que sale de lo común para entrar en el mercado selecto del gusto, del consumo responsable, la preocupación por el origen de lo que compramos y comemos, del valor cultural de nuestra alimentación, de la gastronomía y el territorio, del paisaje y paisanaje, de lo natural y lo saludable. Esta es nuestra sal artesana, nueva sal y salero de salinas tradicionales y salineros viejos, fruto del conocimiento, la innovación y una apuesta decidida por la calidad, conceptos clave de nuestro modelo de negocio.

La caracterización del patrimonio salinero, el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración de diferentes tipos de sal, y la calidad como diferenciación en su doble vertiente alimentaria y empresarial, nos lleva a la puesta en marcha de proyectos de investigación y desarrollo con la colaboración de la Universidad de Córdoba, varios grupos de desarrollo rural de la provincia y otras instituciones nacionales e internacionales relacionadas con el estudio y puesta en valor de los paisajes de la sal.

Esta labor de colaboración y promoción institucional es fundamental para un proceso global de diferenciación que Gabela de Sal desarrolla con la colaboración de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL) y la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Desde el pasado mes de junio trabajamos en la elaboración de los pliegos de condiciones y especificaciones para la creación la Denominación de Origen Protegida Sal de Campiña de Córdoba y la Especialidad Tradicional Garantizada Sal de manantial. En el ámbito de Andalucía se ha desarrollado también una propuesta de condiciones técnicas para la elaboración de la Sal Artesana de Manantial y la producción ecológica de sal.

Sal y salud, SAL con sentido COMÚN

 

La sal es condimento y alimento base que en su justa medida aporta minerales esenciales para nuestro cuerpo. Desde Gabela de Sal promovemos el uso responsable de la sal bajo el eslogan Sal con sentido común. El consumo de sales con menor contenido en sodio como la flor de sal, sales aromatizadas o el agua sal elaboradas de forma artesanal contribuye a la reducción de la ingesta de sodio sin renunciar a sabores tradicionales y el aporte de otros minerales fundamentales.

Promovemos también el uso racional de la sal recuperando técnicas de elaboración tradicional de productos en los que la sal es parte fundamental como el pan, el queso, embutidos y encurtidos. El desarrollo de nuevos procesos de producción alimentaria tiene como consecuencia una pérdida de sabor que se corrige con el aumento de la proporción de sal o azúcar. Así, por ejemplo, la sustitución del amasado manual en la panificación por las amasadoras mecánicas ha representado un aumento del consumo de sal de 4-6 gramos por kilo de harina a ni más ni menos que 20 g por kilo. De nada o poco sirven campañas de reducción de sal basadas en el consumo directo de sal si no se desarrollan de forma paralela otras actuaciones sobre el consumo indirecto asociadas a la industria agroalimentaria. Y en el mismo sentido, tampoco campañas de retirada del salero de la mesa para luchar contra la hipertensión sin promover otros hábitos saludables de consumo y ejercicio.

De forma complementaria al consumo de sales artesanas y la recuperación o mejora de los procesos de elaboración, Gabela de Sal apuesta por el uso de otras sales de origen vegetal como las obtenidas a partir de la salicornia, planta halófita que aprovechamos en nuestras salinas. El consumo en fresco, en conserva, o de sus derivados, es una interesante alternativa saludable que reduce significativamente la ingesta de sodio y aporta además otros minerales como magnesio y calcio, proteínas vegetales, ácidos grasos insaturados como el linoleico y linolénico y vitamina C.

Una de sal pura y artesana...

 

Del recetario de la Gabela os presentamos una tapa de sal, sus ingredientes, preparación y presentación.

Ingredientes: Un puñado de sal virgen, una pizca de flor de sal, un pedazo de cristal de sal, una ralladura de coral salado, y unas gotas de agua sal, cuatro salinas, y un tallo fresco de salicornia.

Preparación: Para la sal, coja un pedazo de campiña de Córdoba, busque los mares antiguos que duermen bajo la tierra calma, recupere la memoria y el saber del salinero, añada un poquito de imaginación y muchas horas de investigación, pruebas y ensayos; mezcle lo anterior con el ánimo dulce de la amistad, el consejo y aliento de los primeros clientes; no olvide un toque amargo de los que desconfían y niegan desde el desconocimiento y el miedo a la competencia; incluya varias gotas del sacrificio de la familia por la salina y el trabajo; y remate con un poco de verde salicornia y esperanza.

Presentación: Reúna a sus amigos, escoja el corazón de Córdoba y el marco incomparable de la Facultad de Filosofía y Letras; elija a una representación de los que desde la cocina, el conocimiento y la cultura apuestan por la salado; inaugure la mesa y listo para comer.

Esperamos que lo disfruten.

La Sal de la Vida. VI Simposio del Salmorejo Cordobés. 13-14 de noviembre. Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba

Gabela de sal, producto del Guadajoz

El Guadajoz es río grande y salado de Córdoba, turbio de meandros imposibles y tierra arrastrada por la corriente. Río de contraste y paisaje de tierras altas en subbética y bajas de campiña cordobesa. Tierras de historia, tesoros por descubrir bajo piedras milenarias y sabor.

Sabores de sal de la Gabela y salinas, de aceite y almazaras, de bacalao y salaeros, de almendra y harina de hornos centenarios, de carne y matanza, de uva y bodega, puro sabor, sabor puro de artesanía de pueblo, naturaleza y cultura de Guadajoz artesano.

Hoy, en el marco de la VI edición de la Feria de Artesanía Ars Olea de Castro del Río acompañamos a nuestros amigos de Salsum en la presentación de la web Productos del Guadajoz, un espacio virtual de promoción y venta de lo mejor de la comarca del Guadajoz, o lo que es lo mismo de subbética y campiña cordobesas, repletas de sabor artesano.

Para nosotros es un orgullo compartir con Salsum esta nueva aventura en torno al Guadajoz, río blanco y verde de sal y salicornia.

http://productosdelguadajoz.com/

Lubina a la sal con espárragos blancos y salicornia

Volver, sentir, vivir, así dice el tango de Gardel, con la frente marchita, que es un soplo la vida y el alma aferrada a un dulce recuerdo que lloro otra vez… Y así volvimos a la cocina de nuestros primeros amigos: Carmen, Yolanda, Ángel, Enrique, y todo el equipo de Cómetelo.

Volvimos al fogón caliente de sal, ahora en forma de coral y salicornia, al estudio abierto a la innovación y apoyo a la cocina andaluza. Volvimos, ya por tercera vez, a la que sentimos ya como nuestra casa y a los que la habitan, nuestra familia. Volvimos pues a presentarnos a los hogares de los andaluces con nuestro proyecto, ya realidad tras la primera cosecha, de blanco sal y verde salicornia y esperanza.

Y entre volver, sentir, vivir, el recuentro de viejos amigos y recuerdos de tango, de calles estrechas de siete revueltas y sierra de Sevilla, amores que empiezan y perduran en el tiempo. Y es que como el tango canta, querido Juan Carlos, veinte años no son nada…

Y tras esta pequeña introducción sentida y obligada, vamos a lo que vamos, manos a la…sal. Si en el primer programa dedicado a las salinas de Córdoba Enrique nos enseñó a utilizar la sal como medio de cocción de una magnifica pieza ibérica acompañada de papas arrugas, en el último programa le tocó el turno al pescado, una lubina fresca con un poco de sal y acompañada de espárragos blancos y salados, una mezcla sublime de sabores de mar y tierra.

Necesitaremos: 2 lubinas de ración, una cebolla morada, 1 pimiento rojo, 6 tomates cherry, 12 espárragos blancos; 1 huevo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta, y como no, sal y salicornia.

Para la guarnición pondremos a cocer el huevo en agua hirviendo durante 4 minutos. Apartar y atemperar con agua fría. Haremos también un picadillo cortando en pequeños dados la cebolla morada, ½ pimiento rojo y los cherrys cortados en cuartos. Reservar en un cuenco. Sacar los lomos a la lubina, previamente desescamada, cortarlos a la mitad y reservarlos. Escurrir bien los espárragos blancos, secarlos cuidadosamente con papel de cocina, salpimentar y dorarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado cascar el huevo pasado por agua sobre el cuenco del picadillo. Agregar perejil picado, un chorrito de virgen extra y unas gotas de vinagre. Salpimentar y remover bien para integrar todos los ingredientes. Finalmente solo nos resta colocar las porciones de pescado, con la piel hacia arriba, en la fuente de horno cubierta con papel vegetal. Disponer un puñadito de sal sobre cada porción y llevar al horno con el gratinador encendido. Entre 3 y 4 minutos más tarde tendremos listo el pescado. Emplataremos cubriendo los espárragos con el picadillo y brotes tiernos de salicornia.

Buen provecho.

http://alacarta.canalsur.es/television/video/lubina-a-la-sal-con-esparragos-blancos/2429569/17

La salicornia, maridaje de mar y tierra

 

El uso de la salicornia en la cocina despierta como acompañamiento de ensaladas, pastas y sopas de pescado y marisco. Sin embargo es tal la gama de oportunidades culinarias que nos ofrece esta planta que como base y guarnición de diferentes carnes platos resulta una mezcla sorprendente de sabores de mar y tierra.

A modo de ejemplo recogemos una receta sencilla de Iker Erauzkin con sabor a mar antiguo con ingredientes exclusivos de tierra adentro: el queso, la ternera, el aceite, y la sal y salicornia de la campiña de Córdoba: entrecot de ternera con salicornia y Camembert al horno

Ingredientes: 800 gr. de entrecot de ternera, 150 gr. de salicornia, 1 cuña de camembert o similar, Sal gruesa, Aceite de oliva

Preparación: Asamos a nuestro gusto el entrecot sobre una sartén caliente con una pizca de sal virgen y un chorrito de aceite de oliva. Añadimos a la sartén los tallos tiernos de salicornia un par de minutos antes de retirar la carne. Servimos el entrecot con una cuña de queso camembert, de cabra o un queso cremoso e incluso aromatizado que podemos fundir en el horno durante 2 minutos a 180 ºC.

Buen provecho

Ceviche de bacalao desalado, naranja y salicornia con helado de aguacate de Eva Espallargas

 

La salicornia es planta de sal y salinas de Córdoba que en la cocina aporta nuevos sabores y valores nutricionales. Fresca en ensaladas aporta el toque justo de sal en forma de minerales como el sodio, el calcio y el magnesio, ácidos grasos insaturados como el linoleico y linólico, proteínas vegetales y vitamina C. Escaldada puede añadirse como base de cremas y purés para dar un sabor y color característicos como el que nos ofrece el Salmorejo de Salicornia de Juanjo Ruiz en La Salmoreteca del Mercado Victoria de Córdoba. Esparragada o simplemente vuelta y vuelta en la sartén acompañada de unos buenos huevos fritos o estrellados nos sorprenderá su sabor peculiar y textura.

Hoy recogemos la última receta que publica Eva Espallargas en su blog Fresa y Pimienta: Ceviche de bacalao desalado, naranja y salicornia con helado de aguacate; una propuesta de puro sabor, de ida y vuelta como el cante flamenco que traspasa el atlántico, fusión de culturas del pueblo Inca y Al Andalus, Córdoba y Perú, Perú y Córdoba, Capital Gastronómica Iberoamericana, sal y salicornia de Campiña Cordobesa.

Ingredientes

Para el ceviche: 1 lomo de bacalao desalado, 1 naranja, 1 lima, 3 rodajas de jengibre, 1/2 chile rojo, cilantro fresco, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla y Salicornia fresca.

Para el helado de aguacate: 1 aguacate maduro. 100 ml de nata para montar. una pizca de sal y pimienta negra molida. 1 cucharadita de zumo de limón.

Elaboración

Primero preparamos el helado de aguacate, con una pieza pelada y deshuesada y triturada con nata liquida, zumo de limón, sal y pimienta, que pondremos en el congelador al menos una hora. Maceramos el bacalao con el jugo de media naranja y media lima, añadiendo la mitad de un chile rojo picado, unas rodajas de jengibre. Dejamos macerar en el frigorífico durante media hora.

Escaldamos los ajos tres veces seguidas, fileteamos y reservamos. Cortamos a juliana la cebolla. Pelamos los gajos de media naranja, sin dejar rastro de piel blanca, y cortamos en pequeños daditos. Reservamos.

Para preparar el ceviche final tomamos los trozos de bacalao desalado que tenemos macerando, añadimos la cebolla, el ajo, la naranja y el cilantro picado, un poco del jugo de maceración y colocamos en una copa tipo Cóctel. Finalmente picamos sobre el ceviche unos brotes de salicornia y colocamos una bolita de helado de aguacate.

Receta completa ilustrada en el Blog de Eva Espallargas. Fresa y Pimienta

Información y pedidos de salicornia: emellado@gabeladesal.com Telf: 629 973 804

La Salicornia. Sabores de mar en la campiña de Córdoba

Bajo la tierra calma de la campiña cordobesa duermen mares antiguos que en forma de sal y salinas despiertan cada verano. La sal, igual que el trigo, el ajo y la viña, es producto típico de este paisaje ondulado del sur de Córdoba.

Salinas como las de Baena tiñen de blanco sal las piletas donde de forma artesana cristaliza la flor y la sal virgen de manantial. De blanco se tiñe también la tierra seca del entorno y el curso de los arroyos salados que recorren la campiña.

Pero entre el rastrojo seco y el lecho blanco de sal aparece un color verde esperanza de salicornia, una planta halófita, amante de la sal, típica de marismas y costas de Andalucía, así como de las salinas y lagunas saladas del interior.

La salicornia forma parte de la vegetación natural de los paisajes de la sal, como planta que crece de forma natural en suelos salados utilizada a lo largo de la historia como alimento para el ganado, materia prima en forma de ceniza para la obtención de sosa natural en la elaboración de jabones y cristal e incluso como biocombustible de tercera generación utilizado por la NASA.

Por sus propiedades alimenticias, en países como Francia, Alemania, y ya también en Andalucía, la salicornia ocupa un lugar destacado en el menú de restaurantes importantes y en las vitrinas de herbolarios y comercios especializados que ofrecen productos frescos de temporada como esta planta anual.

En Córdoba, Gabela de Sal son pioneros en la recolección y comercialización de esta planta como parte de un nuevo modelo de aprovechamiento integral de las salinas de manantial.

Sal, naturaleza e historia llegan a nuestra mesa de la mano de nuevos tipos y variedades de sal y alimentos frescos como la salicornia, un producto natural que concentra lo mejor de la campiña cordobesa.

Pelo, pluma y escama. De caza, pesca y sal

Córdoba sabe a campiña, olivar y huerta, pero también a monte y río. De la campiña el pan, el ajo y la sal, del olivar el aceite, y de la huerta el pimiento y la graná. Poco más para unas buenas migas de desayuno o almuerzo en día de pólvora y reala.

Y tras las migas tempranas, un buen arroz con liebre al estilo cortijo de Córdoba, punto de encuentro en días de caza menor en tierras bajas, o carne de venado en salsa en caserío de montería de tierra alta de Sierra Morena.

 

Y si del monte nos viene la pluma y el pelo, del río nos llega la escama, la del barbo de toda la vida en adobo y frito, o la del black bass introducido que como lubina negra de agua dulce nada tiene que envidiar en textura y sabor cubierta de sal a las lubinas  y doradas de la costa.

Con estos platos, manjares y viandas esperamos abrir el apetito y despertar el interés de todos los aficionados a la caza, la pesca y la gastronomía cordobesas. Y es que este año, la ya clásica jornada organizada por la Diputación de Córdoba, dedicada a los valores ambientales, sociales y económicos del sector cinegético de la provincia, Inter Caza, arranca con una demostración de cómo combinar al arte de la cocina, la escopeta y la caña.

Esta demostración, que gusta vestirse de anglicismos de nueva cocina y harto difíciles de pronunciar por mi abuela que no entiende de inglés, pero sí de liebres, perdices y barbos, se celebrará el próximo 10 de septiembre en el Salón Liceo del Real Círculo de la Amistad de Córdoba a partir de las 20:00 horas y cuenta con la participación de los siguientes establecimientos: Real Círculo de la Amistad, Restaurante Puerta Sevilla, Casa Pepe de la Judería, Casa Palacio Bandolero, El Churrasco, Casa Matías, de Cañete de las Torres, Taberna El Olmo y La Asociación cordobesa para la integración de niños borderline.

Información y reservas:

http://intercaza2014.com/index.php?start=2

Más información: info@intercaza.com

Reservas: Real Círculo de la Amistad 957 479 000

Huerta y sal en el Mercado Victoria de Córdoba

 

El Mercado Victoria es cita obligada de la Gastronomía de Córdoba. La oferta diaria de productos y actividades hacen de este Mercado Gastronómico algo más que un lugar para comprar y comer lo mejor de la cocina cordobesa. El Mercado es un lugar también para vivir, aprender y disfrutar de Córdoba y su provincia de la mano de una agenda abierta de actividades, encuentros, demostraciones y juegos.

El Mercado es también una plataforma de promoción del sector agroalimentario de Córdoba, un punto de encuentro y difusión de productores y consumidores comprometidos con lo que comen y compran. En esta semana el Valle del Guadalquivir vuelve al Mercado. En cada puesto y pasillo una hortaliza de la huerta, en cada pasillo y puesto, una oportunidad de descubrir lo mejor de la Vega del Guadalquivir.
Esta jornada de promoción culmina el próximo viernes, 1 de agosto, con una invitación abierta a la elaboración de Gazpacho. Se trata de la Primera Edición del Concurso Popular de Gazpacho en el que pueden participar todos los interesados mediante inscripción previa en los siguientes enlaces:

https://www.facebook.com/MercadoVictoriaOficial

https://docs.google.com/forms/d/1Q69TgEd6lNfAazwLeLFLPjBAl0lE07_gMZpWuk2vp64/edit

El viernes estaremos con nuestros amigos del Valle del Guadalquivir, la Salmoreteca y todos los participantes y amigos que quieran compartir también la nuestra mejor sal.

Más información:

http://mercadovictoria.com/promocion-de-los-productos-de-la-huerta-del-valle-del-guadalquivir-en-el-mercado-victoria/

Ni mesa sin pan, ni pan sin sal

El Pan y la Sal forman parte de nuestra cultura en forma de pilares básicos de la dieta mediterránea, ritos y costumbres de diferentes civilizaciones y religiones, que compartidos sellan pactos sagrados de amistad.

Harina, agua, levadura y sal conforman la receta panadera tradicional. Cada elemento contribuye de forma particular a la calidad final del pan modificando las propiedades de la masa, el proceso de fermentación y cocción.

La sal, como elemento fundamental del proceso de panificación, aporta sabor, color y aromas característicos que contribuyen a la calidad del producto final. Equilibra y refuerza la masa, controla la actividad de los microorganismos que intervienen en la fermentación, da color y textura a la corteza y la miga final, y permite la conservación del producto final con propiedades óptimas de consumo.

Pan y Sal son productos de la tierra que dibujan un paisaje común de Campiña Cordobesa. Campos ondulados de tierra calma, mares infinitos de cereal y pan para llevar salpicados de salinas y blanco sal. Cantos de segadores y salineros de campiña, eras de piedra de trilla y sal, biergos de parva y ruillos de salmuera, historia vivida de siega y salina de verano tierra adentro de Córdoba.

Campiña de Pan y Sal, Sal, Pan y Campiña, cultura e identidad propia de Córdoba.

 

 

Salmorejo de manzana 100% cordobés

Salmorejo de manzana con Chary Serrano en PTV Córdoba

Una propuesta de nuestra amiga Chary Serrano, refrescante, con sabor a huerta de La Cortaera, tomate y manzana como bases de un salmorejo 100 % cordobés, incluida la flor de sal de las salinas artesanas de Gabela de Sal.

https://www.youtube.com/watch?v=iGlsZJgyW08

Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés

Bajo la teja de la Gabela entran amigos a título personal e instituciones públicas o privadas con las que compartimos objetivos de difusión, promoción e investigación de la cocina y cultura cordobesas. La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es uno de estos colectivos con los que tenemos el honor de trabajar juntos en pro y desarrollo del arte culinario de Córdoba, unos de la mano del plato por excelencia de su cocina, otros con la sal de la campiña.

Desde su fundación en 2008 la Cofradía difunde el salmorejo cordobés por todo el arco geográfico de la Península, Europa y América. Cada memoria anual de la Cofradía es un relato de viajes y encuentros en los que más allá del tomate, el ajo, el pan, el aceite y la sal, se hace gala de Córdoba y su provincia, su cultura y su gente.

El próximo 12 de diciembre firmaremos un convenio marco de colaboración con el objetivo de aunar esfuerzos y compartir actividades de cara al próximo año en el que Córdoba se constituye en la Capital Gastronómica de Iberoamérica, así como futuros eventos como un nuevo simposio dedicado a la sal de córdoba, ingrediente indispensable de su salmorejo.

Su receta ya está traducida y disponible en su web en una amplia lista de idiomas y lenguas. Gabela de Sal os presenta esta receta con matices de campiña este de Córdoba, con sal virgen de salinas recuperadas, pan de tierra calma, tomates y ajos de la vega y huertas del Guadajoz, y aceite extra virgen de la Denominación de Origen Baena.

INGREDIENTES
1 Diente de ajo. 10 grs de sal. 100 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra. 1 kg de tomates. 200 grs de pan.

ELABORACIÓN
Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano.

Buen provecho.

Presa ibérica a la sal

La sal es elemento indispensable en la cocina. Como condimento utilizamos la sal virgen durante la elaboración de platos tradicionales, añadimos la flor de sal y sus variantes aromatizadas como toque y remate final de platos elaborados, y con los cristales de sal podemos emplatar y presentar de forma única y sorprendente. Pero no acaba aquí la lista de usos posibles de la sal en la cocina.

La sal es también el elemento fundamental de la cocción en seco al horno o la plancha. Pescados y carnes elaborados a la sal conservan nutrientes y propiedades y adquieren texturas y sabores únicos como consecuencia de la cocción en su propio jugo, la absorción de grasas por la sal, y ese punto salado al tomar de forma natural la cantidad justa y necesaria de sal, ni más ni menos.

Para cocinar a la sal utilizamos sal gruesa a modo de cama y manta que envuelva una pieza de carne o pescado. La sal virgen recién cosechada en la salina con cierto grado de humedad es ideal para hornear puesto que permite crear con el calor una costra adecuada que encierra y cuece el propio jugo de nuestra pieza. La sal seca precisa de la adición de un poco de agua, o clara de huevo para conseguir la dureza adecuada de la costra.

EL CHEF
Enrique Sánchez, chef andaluz y conductor del programa Comételo de Canal Sur Televisión, nos descubre cada día en la pequeña pantalla una cocina tradicional renovada, fácil y cercana, con ingredientes y productos andaluces que el mismo programa rinde homenaje. El pasado 29 de noviembre nuestra sal fue protagonista de un plato jugoso, sabroso y ligero como la presa ibérica a la sal acompañada con papas arrugás y mojo picón.

INGREDIENTES
1 Kg. y ½ de sal gorda. 1 presa ibérica. 1 Kg. de patatas pequeñas. 2 dientes de ajo. 1 tomate asado. 1 pimiento rojo asado. 2 claras de huevo. 1 rebanada de pan. Romero, tomillo, guindilla cayena, pimentón dulce y comino molido. Aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta

ELABORACIÓN
Para la carne a la sal: Montar 2 claras de huevo hasta que adquieran un color blanco y mezclar con 1 Kg. de sal. Extender un poco de esta sal en una fuente de horno. Disponer la presa ibérica encima con ramas de romero y tomillo y cubrir con el resto de sal. Llevar al horno precalentado a 200º C. durante 25-30 minutos
Para las papas arrugás: Lavar bien las patatas. Ponerlas en una cacerola, cubrir con agua fría, añadir la sal gorda, tapar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que estén cocidas. Para el mojo: Comenzar a dorar con un chorrito de aceite los dientes de ajo fileteados y una rebanada gruesa de pan troceada. Cuando cojan color, añadir la cayena, una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y media cucharadita de comino. Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra junto con el tomate y el pimiento, asados y pelados, y una pizca de sal. Cuando estén cocidas las patatas, las escurrimos sin destapar del todo la cacerola. Apagamos el fuego y las dejamos tapadas; meneándolas cada 2-3 minutos sin destapar. En 10 minutos aproximados estarán listas.

PRESENTACIÓN
Una vez retirada la sal cortamos la presa en medallones que podemos emplatar en caliente o frío acompañando con las patatas y el mojo. En el programa no hubo tiempo de enfriar nada. Los aromas que llenaron el estudio de grabación despertaron los jugos gástricos de todo el personal del programa y en un tris tras la presa, las papas y el mojo desapreciaron por arte de magia...

VARIANTES
Podemos utilizar otra pieza selecta como el secreto y acompañarla con tempura de verduras como nos propone Gastronomía&Cia a partir de la receta de Pepa Cooks. Como guarnición o acompañamiento de la presa podemos utilizar diferentes salsas, una base o torta de patatas paja como recoge el más que interesante blog Cocina Plural, una vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena, una salsa de pacharán y acompañada con una queñelle de mouse de ali-oli, puré de patatas y queso, o sustituir la patata por manzanas a la plancha...

Buen provecho…

De amigos, la cocina, medios de comunicación y eventos

Saborea las cosas de Córdoba. Diputación Provincial de Córdoba. Julio 2013

De la estructura y contenidos originales del Blog de Gabela de Sal os informamos en la entrada correspondiente. Hoy os presentamos nuevos apartados dedicados a los amigos que nos acompañan en la puesta en marcha del proyecto, una propuesta de cocina con sal, nuestra presencia en los medios de comunicación y la agenda de eventos en las que de una u otra forma participamos o participaremos en breve.

El patrimonio de Gabela de Sal no es el conjunto de sus salinas o su producción de sal, tampoco la cuenta de resultados ni balance. Son nuestros amigos aquellos que del nuestro han hecho ya su proyecto, los que nos animan, valoran y empujan a mejorar cada día con sus comentarios, críticas y consejos, y los que dan cuenta de cómo crecemos. Para nosotros es un placer contar con su amistad y un honor divulgar su compromiso y colaboración.

La sal es el condimento más utilizado en la cocina. No hay cocina sin sal, ni proyecto de sal sin cocina. En cocina con sal recogemos sugerencias culinarias en las que la sal como base o como remate final ocupa un lugar destacado. Iniciamos el recetario recopilando propuestas ajenas con la idea de aprender e incorporar recomendaciones de nuestra cocina.

Desde que nos presentamos en septiembre diferentes medios de comunicación nos han permitido compartir el proyecto con sus lectores, oyentes y telespectadores. A nivel local y regional, Gabela de Sal se extiende gracias a la palabra impresa, las ondas de radio y televisión, y los nuevos medios de comunicación digital. Recogemos sus citas y artículos a modo de libro de recuerdos y memoria pública del proyecto.

En nuestro empeño de difundir el concepto de halocultura hemos participado en varios eventos de carácter gastronómico, turístico o cultural relacionados con la sal. Recogemos estas experiencias así como otras futuras en las que participaremos de una u otra forma. Incluimos también un propuesta de actividades abiertas teñidas de blanco sal que iremos dando forma con cada uno de nuestros amigos.