Marzo. Salinas de Duernas (Córdoba)

No hay despensa ni alacena en la que falte la sal

De aceite, pan, tocino, ajo, membrillo, almendra, vino y otros productos del campo, la despensa de Córdoba aparece repleta en el último especial dedicado al sector agroalimentario de la provincia de en el Diario Córdoba.

Del campo viene también la sal artesana de Córdoba. Sin sal, ni la telera, ni el jamón, ni siquiera el Salmorejo Cordobés, plato y bandera de nuestra cocina, hubieran existido. Antes que la vega del Guadalquivir se llenará de naranjas y la campiña de ajos, salinas cordobesas como Duernas y Cuesta Paloma, entre otras, ya llevaban miles de años produciendo sal.

Desde Gabela de Sal y la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL) tratamos de recuperar este oro blanco olvidado, reivindicando aspectos tales como su calidad diferenciada, su valor natural, histórico e identitario. En poco más de un año hemos transformado un producto común en algo único cargado de salud, historia y naturaleza presente de forma continua en diferentes medios de comunicación, así como en muchos de los fogones de la cocina tradicional y más innovadora de Andalucía.

Sin embargo nos queda mucho por hacer y gotas saladas de sangre, sudor y lágrimas que derramar, convencidos que entre todos podemos hacer de la sal y las salinas de Córdoba un producto y experiencia fuera de lo común, capaz de contribuir de forma significativa a uno de los sectores básicos de la economía cordobesa como el agroalimentario.

Y es que no hay despensa ni alacena llena en la que falte la sal artesana de Córdoba.

Sal de lo común

 

La sal es elemento indispensable para la vida. Nuestras lágrimas, sangre y sudor tienen sabor salado que nos recuerda nuestro vínculo vital con el agua sal de la salmuera marina o del interior. Sin darnos cuenta, kilos y kilos de sal nos rodean cada día en múltiples facetas de la vida. La sal de los alimentos, la sal de encurtidos y salazón de carnes y pescadso, la sal de nuestro salero, la sal que hace posible endulzar las aguas duras, la sal de cientos de productos de limpieza y cosmética, la sal del cuero y el plástico, la sal también del oro y la plata, montones de sal por todos lados que hacen de este elemento algo común de escaso valor y precio.

Lejos quedaron los tiempos del oro blanco, las vías salarias de trasiego de sal, el salario, los pactos de sal, los relatos y alabanzas a la sal de interior de Plinio y Estrabón, el estanco y contrabando de sal, la guardia y torres vigía de las salinas, la sal de Apicio, los saladeros de la casas de pueblo para jamones y tocino, los ritos y costumbres, las salinas y lo salineros, tiempos pasados de gloria y riqueza de sal.

Como de otras tantas cosas del campo, nos olvidamos de la sal de toda la vida, del brillo y la blancura de cristales nuevos en la pileta, de sabores dulces y amargos de la sal, los panes y quesos también de sal. La industria y la industrialización de la salina nos borraron de golpe miles de años de historia, cultura y artesanía de la sal de interior. Montones de sal común acabaron con las salinas de Córdoba así como con otras de tierra adentro de Andalucía. Los cristales mate y el salado común de la sal de la salina industrial llenan la cocina sin importarnos su origen o calidad. Mientras que presumimos de nuestras mejores carnes y pescados como productos sublimes de la despensa andaluza, poco nos importa sazonar con lo común lo mejor de nuestra mesa o en el mejor de los casos rematar los platos de la cocina andaluza con la sal importada en escamas o rosa sin saber muy bien de dónde y cómo se obtiene.

Desde Gabela de Sal apostamos por la sal de calidad diferenciada, con origen y salero andaluz, la sal de manantial, rica y pura concentrada hace millones de años de mares antiguos que no quisieron abandonar la campiña de Córdoba, la sal blanca y brillante que forma cristales naturales de infinitas formas bajo el sol y el viento, la sal con sabor, salado, dulce, picante y amargo, sin aditivos ni molinos, sal que sale de lo común para entrar en el mercado selecto del gusto, del consumo responsable, la preocupación por el origen de lo que compramos y comemos, del valor cultural de nuestra alimentación, de la gastronomía y el territorio, del paisaje y paisanaje, de lo natural y lo saludable. Esta es nuestra sal artesana, nueva sal y salero de salinas tradicionales y salineros viejos, fruto del conocimiento, la innovación y una apuesta decidida por la calidad, conceptos clave de nuestro modelo de negocio.

La caracterización del patrimonio salinero, el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración de diferentes tipos de sal, y la calidad como diferenciación en su doble vertiente alimentaria y empresarial, nos lleva a la puesta en marcha de proyectos de investigación y desarrollo con la colaboración de la Universidad de Córdoba, varios grupos de desarrollo rural de la provincia y otras instituciones nacionales e internacionales relacionadas con el estudio y puesta en valor de los paisajes de la sal.

Esta labor de colaboración y promoción institucional es fundamental para un proceso global de diferenciación que Gabela de Sal desarrolla con la colaboración de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL) y la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Desde el pasado mes de junio trabajamos en la elaboración de los pliegos de condiciones y especificaciones para la creación la Denominación de Origen Protegida Sal de Campiña de Córdoba y la Especialidad Tradicional Garantizada Sal de manantial. En el ámbito de Andalucía se ha desarrollado también una propuesta de condiciones técnicas para la elaboración de la Sal Artesana de Manantial y la producción ecológica de sal.

El patrimonio de la Sal de Córdoba

 

El patrimonio cultural y natural hoy está de fiesta en su vertiente internacional. Con más pena que gloria, como suele ser habitual con todo lo relacionado con la cultura, hoy hemos celebrado, el día mundial del patrimonio recordando la firma de la Convención de Patrimonio Mundial, Cultural y Natural en París (1972).

El Centro Histórico de Córdoba forma parte de este conjunto de monumentos y parajes de valor excepcional. Su Mezquita y su entorno son reflejo de siglos de maridaje de culturas y civilizaciones que dejaron barrios singulares como el de San Basilio, puentes como el romano sobre el Guadalquivir, torres como la Calahorra y palacios como el Alcázar de los Reyes Católicos, el Palacio Episcopal, el antiguo Hospital de San Sebastián, la Sinagoga, los Baños Califales, las Termas de Téllez o las de la Alegría.

En Andalucía, La Alhambra, los Jardines del Generalife y el Albaicín de Granada; la Catedral, el Alcázar y el Archivo de Indias de Sevilla, y los Conjuntos Monumentales Renacentistas de Úbeda y Baeza en Jaén forman parte también de la lista del patrimonio mundial, junto el Parque Nacional de Doñana y los yacimientos de Jaén, Almería y Granada que contribuyen al Arte Rupestre del Arco Mediterráneo de la Península Ibérica.

Otros lugares y monumentos completan la lista de elementos declarados Patrimonio Mundial  en España, así como paisajes singulares como los de Ibiza, los Pirineos-Monte Perdido, Las Médulas, Aranjuez, la Sierra de la Tramontana y Almadén. En este caso, es lo cultural como resultado de la interacción hombre-naturaleza lo que aporta el valor excepcional creando un espacio de alto valor paisajístico cargado de historia y naturaleza.

Las Médulas y Almadén son dos ejemplos de cómo el aprovechamiento histórico del medio es capaz de generar territorios y paisajes excepcionales a escala local y regional. Si el oro en Las Médulas (León) y el mercurio en Almadén (Ciudad Real) constituyen el elemento base sobre el que se articular el diseño y evolución del paisaje, desde Gabela de Sal reivindicamos en este día mundial del patrimonio, la importancia de la sal de interior como elemento vertebrador de los paisajes salados de Córdoba.

La sal está presente de forma natural en lagunas y corrientes de la campiña de Córdoba creando humedales característicos de especial interés por el conjunto de especies que ocupan hábitats singulares. Son estas especies y hábitats los que también encontramos en las salinas, ejemplo único de humedales culturales, que en un entorno agrario, adquieren mayor relevancia como puntos calientes de biodiversidad.

Y si lo natural hace de la salina un espacio de valor excepcional, lo cultural añade un conjunto único de restos, estructuras, edificios y saberes transmitidos de generación en generación a lo largo de siglos de aprovechamiento del oro blanco de Córdoba. La sal hace de Córdoba y su Campiña un paraje y monumento digno de formar parte de la lista mundial. Sin embargo, aunque estemos lejos, muy lejos todavía de formular cualquier propuesta al respecto, desde Gabela de Sal y la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL) ya estamos trabajando en la recuperación y aprovechamiento de este patrimonio, convencidos que Córdoba y su sal, igual que su Mezquita y su entorno, algún día serán también patrimonio mundial.

Pelo, pluma y escama. De caza, pesca y sal

Córdoba sabe a campiña, olivar y huerta, pero también a monte y río. De la campiña el pan, el ajo y la sal, del olivar el aceite, y de la huerta el pimiento y la graná. Poco más para unas buenas migas de desayuno o almuerzo en día de pólvora y reala.

Y tras las migas tempranas, un buen arroz con liebre al estilo cortijo de Córdoba, punto de encuentro en días de caza menor en tierras bajas, o carne de venado en salsa en caserío de montería de tierra alta de Sierra Morena.

 

Y si del monte nos viene la pluma y el pelo, del río nos llega la escama, la del barbo de toda la vida en adobo y frito, o la del black bass introducido que como lubina negra de agua dulce nada tiene que envidiar en textura y sabor cubierta de sal a las lubinas  y doradas de la costa.

Con estos platos, manjares y viandas esperamos abrir el apetito y despertar el interés de todos los aficionados a la caza, la pesca y la gastronomía cordobesas. Y es que este año, la ya clásica jornada organizada por la Diputación de Córdoba, dedicada a los valores ambientales, sociales y económicos del sector cinegético de la provincia, Inter Caza, arranca con una demostración de cómo combinar al arte de la cocina, la escopeta y la caña.

Esta demostración, que gusta vestirse de anglicismos de nueva cocina y harto difíciles de pronunciar por mi abuela que no entiende de inglés, pero sí de liebres, perdices y barbos, se celebrará el próximo 10 de septiembre en el Salón Liceo del Real Círculo de la Amistad de Córdoba a partir de las 20:00 horas y cuenta con la participación de los siguientes establecimientos: Real Círculo de la Amistad, Restaurante Puerta Sevilla, Casa Pepe de la Judería, Casa Palacio Bandolero, El Churrasco, Casa Matías, de Cañete de las Torres, Taberna El Olmo y La Asociación cordobesa para la integración de niños borderline.

Información y reservas:

http://intercaza2014.com/index.php?start=2

Más información: info@intercaza.com

Reservas: Real Círculo de la Amistad 957 479 000

Salinas de Baena. Propuesta General de Ordenación

Arroyo Vaquillero. Septiembre 2013.

Por sus valores naturales, históricos y potencial económico, el conjunto de salinas de Baena constituye uno de los elementos singulares del territorio y patrimonio local y regional.

A escala regional, a pesar de superar en número y diversidad a las del litoral, las salinas de interior o manantial andaluzas, no han sido hasta la fecha objeto general de protección o recuperación. Existen ejemplos de actuaciones a nivel local en algunas salinas de Jaén, Granada, o Cádiz relacionadas con la recuperación de su valor cultural y ambiental, siempre, o en la mayoría de los casos, ligados a un espacio natural protegido. Sin embargo, más allá, del espacio de relevancia ambiental reconocido, el espacio común y amplio que constituye la campiña se plantea como escenario repleto de oportunidades de intervención desde las diferentes políticas que afectan al territorio.

Desde la política de medio ambiente, la singularidad de las salinas como espacio de hábitat singulares y de interés comunitario, o la presencia de especies de flora y fauna que rompen los patrones de diversidad del entorno de tierra calma y olivar, justificaría el diseño de estrategias propias de conservación, o si se quiere asociadas a otros elementos singulares del territorio como las lagunas, tal y como proponemos para la posible recuperación de la Salina del Rincón del Muerto, en el entorno de la nueva Reserva Natural Concertada de la Laguna de la Quinta, junto a las lagunas de Casasola y Rincón del Muerto, incluida, con referencia explícita a la salina, en el inventario andaluz de humedales.

Desde la política de planificación hidrológica, los arroyos y ríos salados constituyen un tipo especial de masas de agua en los que el Plan Hidrológico de Demarcación, en este caso del Guadalquivir (2013) debe garantizar el cumplimiento de los correspondientes objetivos medioambientales. Sería el caso de la cabecera del arroyo Salado de Porcuna, que desde el Vaquillero, Aguilarejo y Algarve incluirían salinas como las de Fuentidueña, San José, Rincón y El Justo.

Desde el ámbito de la cultura y el patrimonio histórico, las salinas constituyen espacios singulares de intervención específica con carácter material o inmaterial. Del valor etnográfico de la sal y salinas de interior proyectos de investigación en Alto Guadalquivir dan debida cuenta, mientras que una simple visita a cualquiera de las salinas de la comarca y su entorno cercano podemos observar a simple vista, restos de origen ibero y romano formando parte de los elementos estructurales de pozos, calderas y piletas. Cada salina podría ser por tanto objeto de recuperación específica, pero también como parte integrada de otras actuaciones como el caso de la Salina de Tejas Coloras junto al Parque Arqueológico de Torreparedones (Baena).

Sin embargo, es en el ámbito de la ordenación del territorio, donde se encuentra actuaciones y propuestas de especial interés para la recuperación y puesta en valor de las salinas. El Plan de Ordenación del Territorio del Sur de Córdoba (POTSUR, 2012) constituye un buen ejemplo de cómo reconocer su importancia patrimonial y proponer en su caso diferentes actuaciones de ordenación.

Salinas como las del entorno del río Cabra se reconocen como recursos valor geológico y cultural de interés territorial, incluyendo de forma explícita a los conjuntos de edificaciones de varias salinas de Cabra, Aguilar y Monturque, y en el ámbito de la Subbética de Priego y Fuente Tójar. En el caso de la comarca del Guadajoz, cuatro son la salinas tipificadas como recurso cultural de interés territorial: Cuesta Paloma, El Puente, Tejas Coloras y Roblizas, todas del municipio de Baena.

Respecto a propuesta de intervenciones, el POTSUR apuesta por la recuperación e integración de las salinas del río Cabra en el ámbito del Parque Cultural del Río Cabra, mientras que en el caso de Baena, recomienda el desarrollo de instalaciones turístico-recreativo para la salina de Cuesta Paloma. En cualquier caso, como recurso cultural de interés territorial, el POTSUR ofrece principios de ordenación ya aplicables con carácter general al menos para estas cuatro salinas en los que se incluyen su "catalogación por instrumentos de planeamiento general que establecerán las condiciones urbanísticas necesarias para la debida protección y/o preservación" y "su inscripción en el Catálogo Histórico Andaluz". De forma particular, el POTSUR recomienda la identificación y, en su caso, protección y puesta en valor de las salinas existentes.

En el ámbito del Plan General de Ordenación Urbana de Baena (PGOU), la integración de los contenidos del POTSUR vendrá a mejorar el reconocimiento y ordenación de las salinas a nivel municipal. En la versión actual del PGOU, Cuesta Paloma es la única salina reconocida con cierto interés natural o seminatural.

Desde Gabela de Sal esperamos que los trabajos actuales de actualización del PGOU recojan los contenidos específicos del POTSUR con relación a las cuatros salinas reconocidas, pero también que no olviden otras de al menos igual relevancia e interés local y supramunicipal como la del Granadillo, Rincón del Muerto y Vadofresno, entre otras. Por delante vaya nuestro ofrecimiento y cuanta colaboración sea necesaria.