La salicornia es planta de sal y salinas de Córdoba que en
la cocina aporta nuevos sabores y valores nutricionales. Fresca en ensaladas
aporta el toque justo de sal en forma de minerales como el sodio, el calcio y
el magnesio, ácidos grasos insaturados como el linoleico y linólico, proteínas
vegetales y vitamina C. Escaldada puede añadirse como base de cremas y purés
para dar un sabor y color característicos como el que nos ofrece el Salmorejo
de Salicornia de Juanjo Ruiz en La Salmoreteca del Mercado Victoria de Córdoba.
Esparragada o simplemente vuelta y vuelta en la sartén acompañada de unos
buenos huevos fritos o estrellados nos sorprenderá su sabor peculiar y textura.
Hoy recogemos la última receta que publica Eva Espallargas
en su blog Fresa y Pimienta: Ceviche de bacalao desalado, naranja y salicornia con helado de aguacate; una
propuesta de puro sabor, de ida y vuelta como el cante flamenco que traspasa el
atlántico, fusión de culturas del pueblo Inca y Al Andalus, Córdoba y Perú,
Perú y Córdoba, Capital Gastronómica Iberoamericana, sal y salicornia de
Campiña Cordobesa.
Ingredientes
Para el ceviche: 1 lomo de bacalao desalado, 1 naranja, 1
lima, 3 rodajas de jengibre, 1/2 chile rojo, cilantro fresco, 2 dientes de ajo,
1/2 cebolla y Salicornia fresca.
Para el helado de aguacate: 1 aguacate maduro. 100 ml de
nata para montar. una pizca de sal y pimienta negra molida. 1 cucharadita de
zumo de limón.
Elaboración
Primero preparamos el helado de aguacate, con una pieza
pelada y deshuesada y triturada con nata liquida, zumo de limón, sal y pimienta,
que pondremos en el congelador al menos una hora. Maceramos el bacalao con el
jugo de media naranja y media lima, añadiendo la mitad de un chile rojo picado,
unas rodajas de jengibre. Dejamos macerar en el frigorífico durante media hora.
Escaldamos los ajos tres veces seguidas, fileteamos y
reservamos. Cortamos a juliana la cebolla. Pelamos los gajos de media naranja,
sin dejar rastro de piel blanca, y cortamos en pequeños daditos. Reservamos.
Para preparar el ceviche final tomamos los trozos de bacalao
desalado que tenemos macerando, añadimos la cebolla, el ajo, la naranja y el
cilantro picado, un poco del jugo de maceración y colocamos en una copa tipo
Cóctel. Finalmente picamos sobre el ceviche unos brotes de salicornia y
colocamos una bolita de helado de aguacate.
Receta completa ilustrada en el Blog de Eva Espallargas.
Fresa y Pimienta
Información y pedidos de salicornia:
emellado@gabeladesal.com Telf: 629 973 804
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